L 'Ambroisie、巴黎

我被穿着一颗宽敞的灰色西装,一个苗条的家伙,一只长长的胳膊围着他的框架。时间已经制作了这位法国人的脸部的路线图,并将他巧妙地修饰的卷曲变成了一片灰色的阴影,但我确信他是他;Pascal vetaux,Deiledeur de Salle L'Ambroisie,EST 1986.一生。你甚至可以说有点太随意,因为你可能会因为这家餐厅的重要性而预期更多的夸张,但像许多东西一样,第一手经验揭示了一个往往没有像他们被描绘的故事一样的现实。

“靠窗的桌子,先生。”帕斯卡低声说,微笑着,用肢体语言表示他已经尽力满足了客人的要求。他确实是个正派的人。一个小小的姿态,《Front of House》的艺术毕竟是简单的人类礼仪。

他让我坐在三个餐厅的中间(有人说是“正式”餐厅,但因为只有6个封面,也许我们都是为了周二的午餐),这是这个装修华丽的车间里最大的一个,以前是一个银匠住的。一盏令人印象深刻的水晶吊灯悬挂在令人印象深刻的高天花板上,尽管我最感兴趣的是餐桌下地毯的边缘,帕斯卡和他的团队就站在那里看着他们的客人。薄薄的木板,经过几十年的人流量涂上了油,变黑了。枫吗?

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当我经过第一个房间时,我看见伟大的伯纳德·帕考(Bernard Pacaud)在这个没有窗户的房间里愉快地插花。他站在一幅史诗般的奥布松挂毯前(这幅挂毯的年代可追溯到这座建筑),挂毯的长度比墙还长。他歪着头,尴尬地点了点头,我也看了他一眼。他们说这个工匠是个害羞的人,更喜欢通过他的食物和你说话。

帕波德一家和L’ambroisie从1987年起就一直住在孚日广场9号,从塞纳河对岸他当时的8座餐厅搬到了这里。这家餐厅仍然很小,只能容纳不超过40人。在他搬家的时候,伯纳德已经是一个二星级厨师了。他在1988年获得了第三位,此后一直保持着这个位置。

与这家餐厅有温和的极简主义,对我来说,2017年,似乎更符合日本工匠的激情,而不是他的法国人,更不用说当前一代人。简约是伯纳德·斯帕克的本质,追求最纯粹的Nouvelle美食,完美和永恒。我想知道伟大的厨师如何欣赏自己的美食。他是他的导师克劳德佩特特的脚步之后是谦卑的学徒,他仍然用尤金士的精神烹饪,以指导他的手和眼睛进行细节。

然而,我们已经通过了L'Ambroisie的叙述的十字路口。伟大的厨师将于今年70岁,他已经长期以来,他的下一代统治了Mathieu Pacaud。然而,近来,Mathieu本人从父亲的影子中出现了更多的时间来锻造自己的道路。您已经意识到了36岁的六十尾(*)和互连组织(**)的成功,也有澳门L'Ambroisie的延期开放的瘦牌(......)。所以它必须让高级PACAUG的忠诚粉丝们,他已经从他的“半退休”来看待他的厨房。

菜单每一季都会改变一次,而我们正处于冬季中期,或者更确切地说,正处于季节中期,备受吹嘘的黑孢子块茎的成熟时间。黑色冬季松露,或者像我们在巴黎一样,佩里戈尔黑色钻石,这一季的菜单庆祝。

当我在菜单上看到Bel hummeur时,我不知道该作何感想。一半的我兴高采烈,另一半在恐惧中颤抖。吃完这顿饭,我得把肾卖了。我从ALC中选择了4份(你知道,这里没有品尝师),然后要了一小份鲈鱼。

0.娱乐:黑松露kouglof

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所以我们从这里开始,从烤箱中焕然一新,我被推动,因为在它内部的潮流和蓬松的棺材之间的潮流和蓬松的馅饼之间形成了对比,用蒸汽试图匆匆忙忙。Perigord Black Winter Truffle Trimmings进入这里,热量有助于将令人陶醉的气味漂浮到我的嗅觉中。一件简单的东西,完美地制作并在桌子上到达桌子,就像它一样。

1.法式圣雅克乳剂,黑乳剂,法式黑乳剂
(扇贝,豆瓣菜,黑松露乳剂,新鲜黑松露)

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“你的娱乐”让帕斯卡咧嘴一笑,他把这个原始的美丽的物体放在桌子上。这真是个惊喜,因为这只是开胃菜的一小部分。

一个经典搭配新鲜的扇贝与新鲜的黑色冬天松露,但男人,什么酱。阿罗马斯!黑色松露和我危险巴马干酪已被混合到蒸汽乳液中。温暖,香水陶醉,味道的平衡很激烈,但不重要。这是完美的。酱汁本身用于轻轻地温暖扇贝,我注意到外面的一点颜色,未加工在内,这就是说它没有一个令人惊叹的甜味丢失。

这可能是照片上的硬鳞片,但相信我,那是孩子拳头那么大的巨物之一。切成两半,每一块都有一层黑松露(保护它的朴素),这总是让我怀疑这里是不是苏格兰最好的,而不是布列塔尼。不管食材的品质如何,就像我提到的,非常甜。它异乎寻常的致密和坚固,我想知道这是温和的热度的结果,还是新鲜外壳的痉挛。也许是一个更简单的原因,他迅速地压下了保鲜膜。底部隐藏着豆瓣菜、叶绿素和其他成分的泥,为上面的奢华提供了明亮的衬托。

板块上的三个元素,和谐精确,高冲击口味具有一定的亮度。

2.Feuillantines de langoustines oux grines de sesame,酱汁au curry
(芝麻煎小龙虾配咖喱酱)

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L 'Ambroisie, 2017年1月。-盘子落地时烤虾尾的味道?

由康(@londoneater)发布的视频188金宝搏网站地址

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再一次如此简单。4个元素,然而最终结果却如他们所说:远远大于其组成部分的总和。盘子里的每一种食材都是经过精心挑选和烹制的,要让五种食材的味道协调一致。

首先,您与烤朗科尾巴的香气会面,眼睛捕捉咖喱酱的乱蓬蓬的光泽。在我的口味,就像一个美味的加冕酱,尽管纹理纹理,味道温和。咖喱不会妨碍,而是增强了那些XL尾巴的天然甜味。

尾巴是用米粉做的,从锅里冒出来的烟味很好,我敢说是法式炒锅。薄薄的芝麻砖和这种坚果味,极大地增加了这道菜的咸味。菠菜提供了质感和一丝苦味,与海螯虾形成对比,它也在创造整体愉悦感方面发挥了作用。完全平衡的口味,没有复杂性也不需要训练有素的味觉。这是一道菜。纯粹的美味。

3.亚太山德尔àl'émincéd'Artichauts,NageRéduiteau鱼子酱金色(小)
(鲈鱼,洋蓟,金鱼子酱)

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所以故事再次重复自己。第三架引人注目的简单,优雅的电镀,另一个令人振奋的最大乐趣。

鱼非常轻轻地煮熟直到珠光,你可以告诉温度在低50秒的Degc中悬挂,因为皮肤闪闪发光,但尚未从肉体中断。起初,这款半煮熟的皮肤散发出一个时髦的恶臭,舀底,你会得到它的原因 - 大胆的味道,被黄油鱼减少和金黄色(中文)鱼子酱的那些小umami炸弹锻炼的大胆味道。它用盐,芙蓉和鱼子酱淹没了你的感官,像洛杉矶分钟固化效果一样工作。

令人惊讶的是,优质鱼子酱的选择是一体的,而不是奢侈(在这方面),到这道菜的“设计”,因为它可以提供完全润滑,抛光,滑溜的口感。这也许是最令人满意的盘子,很难翻译成单词,多么美好地罚款。

所以我将试试中国相反,入口即化(俄文ko霁华),这意味着“消失的那一刻它进入你的嘴”。现在我明白他为什么把鱼做得如此轻柔了,因为这是一种非常理想的美食——奢华柔软——的追求和实现。

然后你咬一口(同样是轻煮的,但出于完全不同的原因),你有了口感,然后在盐中,蔬菜的甜味显现出来,就好像它一直伪装成秘密的主要原料。哇。

他是非常令人惊讶的是他如何改变雪巴斯。对我来说,海岸的典型体验是坚定的,干净但也干燥和不感兴趣,与保持其油的涡轮机不同。在这里,低音保持其油,并用黄油湿润薄片。令人敬畏的烹饪。肯定的是,我曾经尝过的最好的海巴斯。

4.法式奶油色拉,法式奶油沙拉
(黑色松露酥皮糕点'良好的心情',Frisee Nicoise沙拉)

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L'Ambroisie,2017年1月。冬季菜单。- Bel Humeur。???????-

由康(@londoneater)发布的视频188金宝搏网站地址

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VSCO处理与f1预设

我有一些关于订购这一点的保留,首先因为上周整个欧洲的寒冷,所以我担心质量的数量,其次看起来很简单,所以如果有的话,这是如何深刻的。

就像帕考的其他菜肴一样,他的天才在于看似平庸的奥利奥饼干,如果你能把整个佩里戈尔松露的厚块奥利奥饼干叫做。

馅饼令人惊讶的是,我想知道是否有香醋,因为我的口味有一个清新,而不是对沉重的期望。这可能是白兰地吗?

我第一次吃到相当大块的松露是在夏天,迈克尔·琼森(Mikael Jonsson)在他的乳鸽餐里配上小块的《绿野魔踪》(Oz noires)。预示着这一发现即将到来,尽管Hedone的是新鲜松露的“干”酥粒,而不是这种熟的“湿”酥粒。

而且你需要高品质的成熟松露,因为它是公司(如果你的松露是陈旧的或不成熟的)和易碎性的那样,那就是坚定的,那就是钥匙。

这种口感的体验是非常棒的,当像这样推断大块的时候,结果证明这是“吃”黑色冬季松露的最好方式。鹅肝既能调味,又能润滑松露,对我来说,它就像一个压缩的煮蘑菇。大牡蛎或cep。松脆的像冷巧克力,也有一点湿,被厚实的松露酱润湿,当你吃它的时候,深层调味料释放出一波又一波的美妙的松露香味。

就像鱼子酱/鲈鱼一样,这种形式的松露是这道菜“设计”的一部分,为了口感和质地。

1995年罗斯柴尔德拉菲酒庄,15cl酒杯。

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侍酒师克里斯托夫(Christoph)把葡萄酒菜单留给我细读,但我真的对加价感到摸不着头脑。显然,所有的一级酿造和神圣的勃艮第葡萄酒都在这里,但我认为,在好年份,3500欧元很难值一个刚果民主共和国,更不用说一瓶95年的拉菲了。

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然后我瞥了一眼btg列表,我不得不做一两次。2017年,160欧元为150毫升'95朗宾铁岛吗?在一家餐馆?对你们中的一些人来说,你可能觉得我疯了,但对你知道的人,那么你知道这实际上是偷窃。

我只是想知道伯纳德前一天晚上是不是有点疯狂,不小心打开了这个瓶子的瓶塞。相反,这更像是一个拥有36年历史的餐厅地下室(我听说你是T!的Kian)带来的回报,它无疑在当时买下了EP。

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如所预期的那样,Lafite非常好,实际上仍然年轻,只是只是以一点肮脏的比赛形式占据一些次要角色。鼻子是经典的pauillac,满是雪松和石墨。单宁起初曾经出现过,空气丝身靠在骨髓嘴上。结束很长时间,就像一个拒绝消失的腹股镜。首先是增长质量,正如他们所说,还有一个令人难以置信的餐厅,让食客喝酒喝酒喝酒的机会,没有偷偷溜进四位数的领土。

我希望伦敦餐厅随着Coravin的出现来做这件事,但即使是Sppler的Xmas Bow-Out Lafites也是50至100英镑(后者为'82s)的25ml镜头。正如我所说的那样,这使得这顿饭比说“价值驱动”......土豆,产量和一些青葱在L'Arpege。

我告诉你什么,我后悔没有2001年Prieur Montrachet,'只有'140欧元......

味蕾清洁剂:小柑橘冰糕,焦糖,烘焙蛋白霜

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在我们进入最后冲刺阶段之前,做个快速的调整。

5. Tarte精美貂毛Au Cacao Amer,Creme Glacee A La Vanille Bourbon

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......到传说中的L'Ambroisie布丁。Sabayon填充是令人难以置信的。用数百万空气气泡抱着泛滥,鞭打,拿起它以产生空灵亮度。所以点亮它让你忘记了多么集中了Madagascan香草冰淇淋。

这是一件可爱的作品,然而我确实认为貂底太厚了,与清淡的馅料形成了强烈的对比,与剩下的饭菜的精致不协调。

这就是为什么我认为致敬邦汉斯,同样好,如果不是更好的话,特别是用冰淇淋在冰淇淋下的酸痛。

仍然是一个突破性的布丁当然和原来。在Bonhams之外,你不会在吹嘘这一点时找到一些东西。

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2017年1月

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697欧元,所有食物,一杯1995年的拉菲酒,服务,税,一人。考虑到质量和数量,一分钱一分货。

最好的原料在其最原始的条件下处理,以最大的尊重,抛光和精细,严格的比例,作为配方的要求,最终服务最大限度的自然风味。这就是整个安布罗斯。

那真的是什么?这种最纯粹的美食理想追求?在厨房里度过了一生的工匠,在达到它的现实中花了什么?这就是我感觉的感觉。鲈鱼和鱼子酱是完美的。海螯虾和咖喱是完美的。你会把相同的措施应用于完美的汉堡,完美的Tonkatsu,完美的炒鸡蛋,完美的Millefeuille,完美的Amatriciana,完美的Zuke Oma Akami,完美的鳄鱼和香槟,完美的白斩鸡肉。

供给、需求和政治意味着它们的定价不平等,但最终目标是一样的:纯粹的美味。这正是你和我,作为美食爱好者追逐的东西。天堂的大门并不总是敞开的,但你仍然坚持不懈地寻找,品味圣杯的时刻。你寻找它来提醒你自己为什么你如此深爱某物的根本原因,来治愈你欲火焚身之痛。激情是无价的。这就是安布罗斯。

细节

l'ambroisie.
法国国宝
这是值得的。
9 Place Des Vosges 75004巴黎,法国
电话:+33 (0)1 42 78 51 45
地铁:Saint-Paul / Bastille

评论(11)

  1. 哇这很棒!我不确定他们是否会在3月份在我参观时会松露...... Montrachet是一个很好的交易,但是欧元只有一百欧元的95左撇子是令人难以置信的!谢谢!

  2. 我的神康……KANG……KANG , You`ve gone crazy man. WOW , that`s a huge price to pay for one. Tell you something though , jeez , every course was so magical….memorable and pure luxury. Classic from beginning to end and right up my street. To me , this is what cooking is all about – The very best of the best.
    漂亮的一个。

    • 艾伦 - 你肯定会去!将是一餐......并确保玻璃杯饮用巨大的底线......这是'值得'......这比价格过高的枝条。

  3. 100%同意你的树枝。
    尽管如此,永远不会证明支付一杯葡萄酒。每个人都有自己的激情。
    一定要告诉我的用餐伙伴,挑剔的探险家先生,我相信他会感兴趣的。

    • 艾伦,通常我不会敦促,它也依赖于当天在BTG名单上放置的东西,但在这种情况下,考虑到Lafite,价格近距离零售,很少有零售。

      它通常不是喝1000英镑的葡萄酒,所以在某种程度上,它在这个价格上的一杯不是一个不好的方式来'尝试它'。但是,每个人当然都是自己的。对我来说,我宁愿这一点,而不是支付一般行业3-4x在餐馆中的葡萄酒。

  4. 康黎:评论很好,文字里有令人欣慰的感情表达。过了很长一段时间,我对这家标志性餐厅的评价颇有价值。精彩的收尾台词!

  5. 我们点了完全一样的菜和酒。伟大的评论!

    你必须在12月回来吃白松露菜单。我听说特别好吃。

  6. 你提前预定了多远?我本来打算七月份去的,但我所有的计划都还没有落实。你觉得几周后我可以预订房间吗?

    • 你好灰,

      我提前几周预定了一周中的午餐。房间很空,只有三张桌子。周末和晚上可能更忙。

  7. 广播:巴黎L 'Ambroisie -上帝的食物

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