L 'Ambroisie、巴黎

一位银光闪闪的绅士漫不经心地跟我打招呼,他穿着一套熨烫得很漂亮的灰色西装,身材瘦削,长长的胳膊从身体上垂下来。时间在这个法国人的脸上画了一幅路线图,把他那梳得漂亮的卷发染成了淡淡的铜灰色,但我敢肯定他就是他;Pascal Vetaux, Salle L 'Ambroisie总监,1986年。一生。你甚至可以说有点太随意了,因为你可能会因为这家餐厅的重要性而期待更多的豪华,但就像许多事情一样,第一手体验揭示的现实往往与他们所描绘的故事截然不同。

“靠窗的桌子,先生。”帕斯卡低声说,微笑着,用肢体语言表示他已经尽力满足了客人的要求。他确实是个正派的人。一个小小的姿态,《Front of House》的艺术毕竟是简单的人类礼仪。

他让我坐在三个餐厅的中间(有人说是“正式”餐厅,但因为只有6个封面,也许我们都是为了周二的午餐),这是这个装修华丽的车间里最大的一个,以前是一个银匠住的。一盏令人印象深刻的水晶吊灯悬挂在令人印象深刻的高天花板上,尽管我最感兴趣的是餐桌下地毯的边缘,帕斯卡和他的团队就站在那里看着他们的客人。薄薄的木板,经过几十年的人流量涂上了油,变黑了。枫吗?

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当我经过第一个房间时,我看见伟大的伯纳德·帕考(Bernard Pacaud)在这个没有窗户的房间里愉快地插花。他站在一幅史诗般的奥布松挂毯前(这幅挂毯的年代可追溯到这座建筑),挂毯的长度比墙还长。他歪着头,尴尬地点了点头,我也看了他一眼。他们说这个工匠是个害羞的人,更喜欢通过他的食物和你说话。

帕波德一家和L’ambroisie从1987年起就一直住在孚日广场9号,从塞纳河对岸他当时的8座餐厅搬到了这里。这家餐厅仍然很小,只能容纳不超过40人。在他搬家的时候,伯纳德已经是一个二星级厨师了。他在1988年获得了第三位,此后一直保持着这个位置。

这家餐厅有一种温和的极简主义,在2017年的我看来,这似乎更符合日本工匠的激情,而不是他的法国同胞,更不用说当代的。简单是伯纳德·帕考的精髓,追求新烹饪最纯粹的形式,完美和永恒。我想知道伟大的厨师是如何看待自己的菜式的。他是追随他的导师克劳德·佩罗的脚步的卑微的学徒,还是仍然用欧也妮·布拉齐尔的精神来指导他的手和眼睛来处理细节。

然而,我们已经走过了安布罗斯故事的十字路口。这位伟大的厨师今年将满70岁,他早就把他的统治交给了他的下一代,马修帕考。然而,最近,马修自己也从父亲的阴影中走了出来,把更多的时间集中在打造自己的道路上。你应该已经知道了36岁的《Hexagones》(*)和《historires》(**)的成功,还有即将在澳门开业的L 'Ambroisie(…)。因此,老帕考德的忠实粉丝们一定很高兴,这些天来,他从“半退休”状态中出来照顾自己的厨房。

菜单每一季都会改变一次,而我们正处于冬季中期,或者更确切地说,正处于季节中期,备受吹嘘的黑孢子块茎的成熟时间。黑色冬季松露,或者像我们在巴黎一样,佩里戈尔黑色钻石,这一季的菜单庆祝。

当我在菜单上看到Bel hummeur时,我不知道该作何感想。一半的我兴高采烈,另一半在恐惧中颤抖。吃完这顿饭,我得把肾卖了。我从ALC中选择了4份(你知道,这里没有品尝师),然后要了一小份鲈鱼。

0.娱乐:黑松露kouglof

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我们从这里开始,刚从烤箱里拿出来,我猜是因为薄得吓人的饼皮和里面松软潮湿的肉馅形成了鲜明的对比,里面冒着蒸汽。Perigord黑色冬季松露装饰在这里,炎热的天气让醉人的香味飘进了我的嗅觉。这是一件简单的东西,做得很完美,在上桌的时候就像它应该做的那样。

1.法式圣雅克乳剂,黑乳剂,法式黑乳剂
(扇贝,豆瓣菜,黑松露乳剂,新鲜黑松露)

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“你的娱乐”让帕斯卡咧嘴一笑,他把这个原始的美丽的物体放在桌子上。这真是个惊喜,因为这只是开胃菜的一小部分。

新鲜的扇贝和新鲜的黑色冬季松露的经典搭配,天啊,真是美味的酱汁。香味!黑松露和帕尔马干酪已经混合在冒着热气的乳剂里了。温暖,香气令人陶醉,味觉的平衡是强烈而不沉重的。它是公正和完美的。酱汁本身是用来温和地加热扇贝的,我只注意到外面有一点颜色,里面是生的,也就是说它惊人的甜味一点也没有消失。

这可能是照片上的硬鳞片,但相信我,那是孩子拳头那么大的巨物之一。切成两半,每一块都有一层黑松露(保护它的朴素),这总是让我怀疑这里是不是苏格兰最好的,而不是布列塔尼。不管食材的品质如何,就像我提到的,非常甜。它异乎寻常的致密和坚固,我想知道这是温和的热度的结果,还是新鲜外壳的痉挛。也许是一个更简单的原因,他迅速地压下了保鲜膜。底部隐藏着豆瓣菜、叶绿素和其他成分的泥,为上面的奢华提供了明亮的衬托。

一个盘子里有三种元素,和谐精确,有一定的轻盈感。

2.小龙虾配芝麻,咖喱酱
(芝麻煎小龙虾配咖喱酱)

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L 'Ambroisie, 2017年1月。-盘子落地时烤虾尾的味道?

这是姜某(@londoneater)上传的视频188金宝搏网站地址

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再一次如此简单。4个元素,然而最终结果却如他们所说:远远大于其组成部分的总和。盘子里的每一种食材都是经过精心挑选和烹制的,要让五种食材的味道协调一致。

首先,你会闻到烤蓝果鱼尾的香味,以及咖喱酱引人注目的光泽。在我看来,就像美味的加冕酱,虽然质地上乘,味道温和。咖喱不会碍事,反而会增强XL尾巴的自然甜味。

尾巴是用米粉做的,从锅里冒出来的烟味很好,我敢说是法式炒锅。薄薄的芝麻砖和这种坚果味,极大地增加了这道菜的咸味。菠菜提供了质感和一丝苦味,与海螯虾形成对比,它也在创造整体愉悦感方面发挥了作用。完全平衡的口味,没有复杂性也不需要训练有素的味觉。这是一道菜。纯粹的美味。

3.Escalopines de bar à l ' émincé d ' artichauts, nage réduite au caviar golden (Small)
(鲈鱼,洋蓟,金鱼子酱)

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于是故事又重复了一遍。第三盘惊人的简单,优雅的电镀,另一个提供了令人难以置信的最大乐趣。

鱼要非常温和地煮到珍珠色,你可以看出温度在50度左右,因为鱼皮仍然有光泽,但还没有从肉上脱落。一开始,这半生不熟的鱼皮散发出一股恶臭,用勺子一勺,你就知道它为什么在这里了——一种大胆的味道被黄油鱼和金色(中国)鱼子酱的小鲜味调和了。它用盐、鱼子酱和鱼子酱充溢你的感官,协同工作,就像一分钟的固化效果。

令人惊讶的是,对于这道菜的“设计”来说,选择高质量的鱼子酱是不可或缺的,而不是奢侈品(在这种情况下),因为它提供了充分润滑,抛光,滑的口感。这可能是这道菜最令人满意的部分,难以用语言来表达它有多美味。

所以我将试试中国相反,入口即化(俄文ko霁华),这意味着“消失的那一刻它进入你的嘴”。现在我明白他为什么把鱼做得如此轻柔了,因为这是一种非常理想的美食——奢华柔软——的追求和实现。

然后你咬一口(同样是轻煮的,但出于完全不同的原因),你有了口感,然后在盐中,蔬菜的甜味显现出来,就好像它一直伪装成秘密的主要原料。哇。

他改变鲈鱼的方式真是太神奇了。对我来说,吃鲈鱼的典型体验是结实、干净、干燥、无趣,不像大菱鲆保留了油。在这里,鲈鱼保持了油味,鱼片也像黄油一样湿润。很棒的烹饪。毫无疑问,这是我吃过的最棒的鲈鱼。

4.法式奶油色拉,法式奶油沙拉
(黑松露酥皮“好心情”,弗里尼斯沙拉)

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L 'Ambroisie, 2017年1月。冬天的菜单。——贝尔Humeur。???????- - - - - -

这是姜某(@londoneater)上传的视频188金宝搏网站地址

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VSCO处理与f1预设

对于订购这个,我有一些保留意见,首先是因为上周整个欧洲的寒流,所以我担心质量的数量,其次,它看起来非常简单,所以它怎么可能是深刻的,如果有的话。

就像帕考的其他菜肴一样,他的天才在于看似平庸的奥利奥饼干,如果你能把整个佩里戈尔松露的厚块奥利奥饼干叫做。

这个派出人意料的清淡,让我怀疑是不是有油醋酱,因为我的味蕾里有一点新鲜,而不是预期中的厚重。这可能是白兰地吗?

我第一次吃到相当大块的松露是在夏天,迈克尔·琼森(Mikael Jonsson)在他的乳鸽餐里配上小块的《绿野魔踪》(Oz noires)。预示着这一发现即将到来,尽管Hedone的是新鲜松露的“干”酥粒,而不是这种熟的“湿”酥粒。

你需要高质量的成熟松露来做这道菜,因为松露的坚硬(如果不新鲜或不成熟就不会如此)和易碎是关键。

这种口感的体验是非常棒的,当像这样推断大块的时候,结果证明这是“吃”黑色冬季松露的最好方式。鹅肝既能调味,又能润滑松露,对我来说,它就像一个压缩的煮蘑菇。大牡蛎或cep。松脆的像冷巧克力,也有一点湿,被厚实的松露酱润湿,当你吃它的时候,深层调味料释放出一波又一波的美妙的松露香味。

就像鱼子酱/鲈鱼一样,这种形式的松露是这道菜“设计”的一部分,为了口感和质地。

1995年罗斯柴尔德拉菲酒庄,15cl酒杯。

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侍酒师克里斯托夫(Christoph)把葡萄酒菜单留给我细读,但我真的对加价感到摸不着头脑。显然,所有的一级酿造和神圣的勃艮第葡萄酒都在这里,但我认为,在好年份,3500欧元很难值一个刚果民主共和国,更不用说一瓶95年的拉菲了。

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然后我看了一眼BTG的名单,我不得不多看了一眼。在2017年,150毫升95年的拉菲要160欧元?在一个餐馆?对你们中的一些人来说,你们可能会认为我疯了,但对那些知道的人来说,你们知道这其实是一笔便宜的交易。

我只是想知道伯纳德前一天晚上是不是有点疯狂,不小心打开了这个瓶子的瓶塞。相反,这更像是一个拥有36年历史的餐厅地下室(我听说你是T!的Kian)带来的回报,它无疑在当时买下了EP。

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不出所料,拉菲酒非常好,实际上还很年轻,只是在酒中加入了一些次要的成分。香味是典型的波亚克,充满了雪松和石墨。起初单宁一直存在,随着空气,它丝滑到骨瓷的口感。最后的结局很长,就像一个不肯消失的链霉菌。正如他们所说的,第一增长质量,但这也是一家令人难以置信的餐厅,它的水平,让食客有机会在晚餐时喝成熟的葡萄酒,而不是偷偷溜进四位数的范围。

我原本希望伦敦的餐厅在科拉文(Coravin)出现后也能做到这一点,但即便是the Sampler的圣诞大杯拉菲酒(lafites) 25毫升的价格也在50至100英镑之间(后者是82年代的)。就像我说的,这顿饭更“价值驱动”,而不是像L ' arpege餐厅的土豆、土豆和一些青葱。

告诉你吧,我真后悔没有买2001年的蒙哈榭诗集,“只有”140欧元……

味蕾清洁剂:小柑橘冰糕,焦糖,烘焙蛋白霜

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在我们进入最后冲刺阶段之前,做个快速的调整。

5.美味的可可酒,香草波旁威士忌

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去品尝传说中的L 'Ambroisie布丁萨巴雍的馅料是难以置信的。没有面粉,用数百万个气泡支撑着它,产生缥缈的轻盈。轻到让你忘记马达加斯加香草冰淇淋有多浓。

这是一件可爱的作品,然而我确实认为貂底太厚了,与清淡的馅料形成了强烈的对比,与剩下的饭菜的精致不协调。

这就是为什么我认为致敬是在伯罕斯拍卖行如果不是更好的话,也是一样的好,尤其是在冰淇淋下面隐藏着强烈的酸味。

当然,布丁还是开创性的,原创的。在宝龙拍卖行之外,你不会找到像这样令人惊叹的东西。

Mignardises

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2017年1月

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697欧元,所有食物,一杯1995年的拉菲酒,服务,税,一人。考虑到质量和数量,一分钱一分货。

最好的原料在其最原始的条件下处理,以最大的尊重,抛光和精细,严格的比例,作为配方的要求,最终服务最大限度的自然风味。这就是整个安布罗斯。

那到底是什么呢?这是对美食理想最纯粹的追求吗?一个毕生从事厨房工作的工匠,与厨房的现实状况调情,结果会是什么呢?这就是我离开时的感受。鲈鱼和鱼子酱是完美的。海螯虾和咖喱是完美的。你可以用同样的方法来制作完美的汉堡,完美的炸猪排,完美的炒蛋,完美的米粉,完美的阿马特里西酱,完美的小丸子akami,完美的蟹肉和香槟千层面,完美的白排鸡饭。

供给、需求和政治意味着它们的定价不平等,但最终目标是一样的:纯粹的美味。这正是你和我,作为美食爱好者追逐的东西。天堂的大门并不总是敞开的,但你仍然坚持不懈地寻找,品味圣杯的时刻。你寻找它来提醒你自己为什么你如此深爱某物的根本原因,来治愈你欲火焚身之痛。激情是无价的。这就是安布罗斯。

细节

L 'Ambroisie
法国国家宝藏
这是值得的。
法国巴黎,孚日广场,75004
电话:+33 (0)1 42 78 51 45
地铁:圣保罗/巴士底狱

评论(11)

  1. 哇,太神奇了!我不确定3月份我去的时候他们会不会有松露……蒙哈榭(Montrachet)很划算,但95年的拉菲(Lafite)只卖100多欧元,太不可思议了!谢谢你!

  2. 我的神康……KANG……KANG , You`ve gone crazy man. WOW , that`s a huge price to pay for one. Tell you something though , jeez , every course was so magical….memorable and pure luxury. Classic from beginning to end and right up my street. To me , this is what cooking is all about – The very best of the best.
    漂亮的一个。

    • 艾伦-你一定要去!这将是一顿特别的大餐,确保你用杯子来弥补巨大的利润,这是“值得的”,这比高价的采集树枝要好。

  3. 百分百同意你关于树枝的看法。
    但喝杯酒却不值得花那么多钱。每个人都有自己的爱好。
    一定要告诉我的用餐伙伴,挑剔的探险家先生,我相信他会感兴趣的。

    • 艾伦,通常我不会催促,这也取决于他们当天在百达的名单上放了什么,但这次,考虑到这是拉菲酒,价格接近零售价,几乎没有加价。

      喝一瓶1000英镑的葡萄酒并不常见,所以从某种意义上说,以这样的价格来一杯也不失为一种“尝试一下”的好方式。当然,每个人都有自己的想法。对我来说,我宁愿这样,也不愿在餐馆里为便宜的葡萄酒加价3-4倍。

  4. 康黎:评论很好,文字里有令人欣慰的感情表达。过了很长一段时间,我对这家标志性餐厅的评价颇有价值。精彩的收尾台词!

  5. 我们点了完全一样的菜和酒。伟大的评论!

    你必须在12月回来吃白松露菜单。我听说特别好吃。

  6. 你提前预定了多远?我本来打算七月份去的,但我所有的计划都还没有落实。你觉得几周后我可以预订房间吗?

    • 你好,灰,

      我提前几周预定了一周中的午餐。房间很空,只有三张桌子。周末和晚上可能更忙。

  7. 广播:巴黎L 'Ambroisie -上帝的食物

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