L'Ambroisie,巴黎

我被穿着一颗宽敞的灰色西装,一个苗条的家伙,一只长长的胳膊围着他的框架。时间已经制作了这位法国人的脸部的路线图,并将他巧妙地修饰的卷曲变成了一片灰色的阴影,但我确信他是他;Pascal vetaux,Deiledeur de Salle L'Ambroisie,EST 1986.一生。你甚至可以说有点太随意,因为你可能会因为这家餐厅的重要性而预期更多的夸张,但像许多东西一样,第一手经验揭示了一个往往没有像他们被描绘的故事一样的现实。

“窗户的一张桌子,Monsieur”窃窃私语,用微笑和肢体语言打破,表明他尽力符合此餐馆的要求。当然是一个体面的家伙。一个小小的姿态,房子前面的艺术是追随者简单的人类体现。

He sat me in the middle of the three dining rooms (some say for the ‘initiated’, but as there were only 6 covers, perhaps we were all that for tuesday lunch), the largest in this opulently restored shop floor that formerly housed a silversmith. An impressive crystal chandelier hangs from the impressively tall ceiling, though it is the well-worn wood floors that interested me the most, at the edge of the rug under the dining tables, where Pascal and his team stood as they watchover their guests. Thin planks, oiled and darkened after decades of foot traffic. Maple?

Lambroisie-4.

当我通过第一个房间时,用方形白色瓷砖地板更小,我发现了漂亮的伯纳德·斯帕克幸福地安排了这个窗外的房间里的花朵。他站在史诗Aubusson挂毯面前(这是这个建筑物,而不是跨越了墙的长度。他倾斜了他的头,并用一个尴尬的外观点头,其中我往来往来。他们说,这个工匠是一个害羞的家伙,宁愿通过他的食物对你说话。

自1987年以来,刺戳和L'Ambroisie居住在No.9 Place Des孚日省的地方,从塞纳河的另一面从他的另一侧搬到了他的当时原来的8座位餐厅。这家餐厅仍然是一个相当小的,容量不超过40个封面。在他举动时,伯纳德已经是两个主演的厨师。他在1988年拿起了第三位,他自从此保留了。

这家餐厅有一种温和的极简主义,在2017年的我看来,这似乎更符合日本工匠的激情,而不是他的法国同胞,更不用说当代的。简单是伯纳德·帕考的精髓,追求新烹饪最纯粹的形式,完美和永恒。我想知道伟大的厨师是如何看待自己的菜式的。他是追随他的导师克劳德·佩罗的脚步的卑微的学徒,还是仍然用欧也妮·布拉齐尔的精神来指导他的手和眼睛来处理细节。

然而,我们已经通过了L'Ambroisie的叙述的十字路口。伟大的厨师将于今年70岁,他已经长期以来,他的下一代统治了Mathieu Pacaud。然而,近来,Mathieu本人从父亲的影子中出现了更多的时间来锻造自己的道路。您已经意识到了36岁的六十尾(*)和互连组织(**)的成功,也有澳门L'Ambroisie的延期开放的瘦牌(......)。所以它必须让高级PACAUG的忠诚粉丝们,他已经从他的“半退休”来看待他的厨房。

菜单每季更改一次,我们在冬季中间,或者更具体地说,在季节中点,为vaunted块茎孢子孢子成熟的时间。黑色冬季松露,或者因为我们在巴黎,这个季节的菜单庆祝的Perigord Black Diamond。

我发现了菜单上的Bel Humeur,我不确定如何感受。我的一半被兴高采烈,另一个半颤抖着恐惧。这顿饭后,我必须卖掉我的肾脏。我从ALC中选择4(在这里没有典型,你知道),并要求一小部分海经。

0.娱乐:黑色松露kouglof

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我们从这里开始,刚从烤箱里拿出来,我猜是因为薄得吓人的饼皮和里面松软潮湿的肉馅形成了鲜明的对比,里面冒着蒸汽。Perigord黑色冬季松露装饰在这里,炎热的天气让醉人的香味飘进了我的嗅觉。这是一件简单的东西,做得很完美,在上桌的时候就像它应该做的那样。

1. Coquilles Saint Jacques Au Cresson,乳液De Truffe Noire,Truffe Noire Fraiche(amuse)
(扇贝,豆瓣,黑色松露乳液,新鲜的黑色松露)

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“你的娱乐”提供宠物宽容笑容,因为他把这个原始的美丽物体放在桌子上。那么现在,这是一个很好的惊喜,这是一个初学者的一小部分。

新鲜的扇贝和新鲜的黑色冬季松露的经典搭配,天啊,真是美味的酱汁。香味!黑松露和帕尔马干酪已经混合在冒着热气的乳剂里了。温暖,香气令人陶醉,味觉的平衡是强烈而不沉重的。它是公正和完美的。酱汁本身是用来温和地加热扇贝的,我只注意到外面有一点颜色,里面是生的,也就是说它惊人的甜味一点也没有消失。

它可能是难以从照片中的艰巨量表,但相信我是那些巨人的拳头的大小。切成两半,每个人都有一个黑色松露的树冠(保护其谦虚),这总让我想知道这是苏格兰最好的而不是布里坦尼。无论成分的质量都令人惊叹,正如我所提到的那样,令人惊叹的甜蜜。它是无数的密集和坚定的,在那里我想知道这是温柔的热量的结果,还是从新鲜的匆匆忙忙的痉挛。也许这是一种更简单的原因,他在粘贴薄膜下很快压缩。在碱掩盖了豆瓣,叶绿素和所有的泥炭,作为漂浮性的辉煌箔。

板块上的三个元素,和谐精确,高冲击口味具有一定的亮度。

2.Feuillantines de langoustines oux grines de sesame,酱汁au curry
(含有芝麻Feuillantines和咖喱酱的泪水)

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L'Ambroisie,2017年1月。 - 当板上土地时,烤的Lango尾巴的气味?

这是姜某(@londoneater)上传的视频188金宝搏网站地址

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这么简单又重要。4个元素,但最终结果如他们所说:大于其组成部分的总和。板上的每个部件都精心挑选和仔细烹制,协调以击中所有五种口味等于相同的措施。

首先,你会闻到烤蓝果鱼尾的香味,以及咖喱酱引人注目的光泽。在我看来,就像美味的加冕酱,虽然质地上乘,味道温和。咖喱不会碍事,反而会增强XL尾巴的自然甜味。

尾巴被煮熟的mi cuit,从潘,法国wok-hei,敢说,敢于美妙的烟雾弥漫。组织薄芝麻Brik毛黛,而这种疯狂,显着地充满了盘子的咸梅花。菠菜提供纹理和触摸Langultines的痛苦,并且它也起到了创造整体愉悦档案的角色。纯粹的衡量风格,无复杂性没有所需的培训味。什么是菜。纯净的美味。

3.亚太山德尔àl'émincéd'Artichauts,NageRéduiteau鱼子酱金色(小)
(Seabass Escalopines,Artichokes,含有金鱼鱼子酱的含量)

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所以故事再次重复自己。第三架引人注目的简单,优雅的电镀,另一个令人振奋的最大乐趣。

鱼非常轻轻地煮熟直到珠光,你可以告诉温度在低50秒的Degc中悬挂,因为皮肤闪闪发光,但尚未从肉体中断。起初,这款半煮熟的皮肤散发出一个时髦的恶臭,舀底,你会得到它的原因 - 大胆的味道,被黄油鱼减少和金黄色(中文)鱼子酱的那些小umami炸弹锻炼的大胆味道。它用盐,芙蓉和鱼子酱淹没了你的感官,像洛杉矶分钟固化效果一样工作。

令人惊讶的是,优质鱼子酱的选择是一体的,而不是奢侈(在这方面),到这道菜的“设计”,因为它可以提供完全润滑,抛光,滑溜的口感。这也许是最令人满意的盘子,很难翻译成单词,多么美好地罚款。

所以我会尝试中文,入口入口化(Ru Ko ji hua),这意味着'进入你的嘴里时消失了'。所以现在我明白为什么他正在这么轻柔地煮掉鱼,因为追求美食 - 奢侈的柔软度 - 追求并实现。

然后你咬一口(同样轻轻地煮熟,而是一个完全不同的原因)窒息,你有纹理,然后在盐中,蔬菜的甜味揭示了自己,好像它被伪装成秘密主要成分沿着。哇片刻。

他是非常令人惊讶的是他如何改变雪巴斯。对我来说,海岸的典型体验是坚定的,干净但也干燥和不感兴趣,与保持其油的涡轮机不同。在这里,低音保持其油,并用黄油湿润薄片。令人敬畏的烹饪。肯定的是,我曾经尝过的最好的海巴斯。

4. Feuillete de Truffe Noire Fraiche'Bel Humeur',Salade Frisee Nicoise A La Creme
(黑色松露酥皮糕点'良好的心情',Frisee Nicoise沙拉)

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L 'Ambroisie, 2017年1月。冬天的菜单。——贝尔Humeur。???????- - - - - -

这是姜某(@londoneater)上传的视频188金宝搏网站地址

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使用F1预设使用VSCO处理

我有一些关于订购这一点的保留,首先因为上周整个欧洲的寒冷,所以我担心质量的数量,其次看起来很简单,所以如果有的话,这是如何深刻的。

就像赫盖袋的其他人一样,他的天才在看似平庸的地方,如果你可以用来自整个Perigord Truffle的厚切割,那就是奥利奥饼干。

馅饼令人惊讶的是,我想知道是否有香醋,因为我的口味有一个清新,而不是对沉重的期望。这可能是白兰地吗?

我第一次拥有相当宽大的松露块是当Mikael Jonsson为盎司黑色的“掘金”提供了小的“掘金”,夏天用他的Squab盘。一个先驱的先驱,虽然是Hedone的新鲜松露的“干”碎片,而不是这熟的“湿”碎片。

你需要高质量的成熟松露来做这道菜,因为松露的坚硬(如果不新鲜或不成熟就不会如此)和易碎是关键。

这种纹理经验是耸人听闻的,当井外推开时,它会发现它是“吃”黑色冬季松露的最佳方式。鹅口味和润滑松露,对我来说,这就像一个密集压缩的煮熟的蘑菇。牡蛎王或cep。像冷巧克力一样易碎,也有点枝,湿润的松露酱,深调味般的释放波浪在辉煌的松露香气浪潮时。

与鱼子酱/鲈鱼一样,这种形式的松露是对味道和质地的“设计”的“设计”的一体化。

1995年城堡拉菲罗斯柴尔德,15CL玻璃。

用VSCO处理C2预设

索默Christoph留下了葡萄酒菜单,让我仔细阅读,但我真的在马克上升了。显然,所有的第一个增长和所有神圣的勃艮第都存在,但我几乎不认为3500欧元在一个美好的一年里值得一个drc,更不用说一个'95拉手岛。

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然后我瞥了一眼btg列表,我不得不做一两次。2017年,160欧元为150毫升'95朗宾铁岛吗?在一家餐馆?对你们中的一些人来说,你可能觉得我疯了,但对你知道的人,那么你知道这实际上是偷窃。

我确实怀疑伯纳德在前一天晚上去了一点点疯狂,请小心翼翼地突然出现在这个瓶子上的软木塞。相反,这更有可能是一个36岁的餐厅地窖的奖励(我听到你的Kian!)无疑在它的时间里买了EP。

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不出所料,拉菲酒非常好,实际上还很年轻,只是在酒中加入了一些次要的成分。香味是典型的波亚克,充满了雪松和石墨。起初单宁一直存在,随着空气,它丝滑到骨瓷的口感。最后的结局很长,就像一个不肯消失的链霉菌。正如他们所说的,第一增长质量,但这也是一家令人难以置信的餐厅,它的水平,让食客有机会在晚餐时喝成熟的葡萄酒,而不是偷偷溜进四位数的范围。

我希望伦敦餐厅随着Coravin的出现来做这件事,但即使是Sppler的Xmas Bow-Out Lafites也是50至100英镑(后者为'82s)的25ml镜头。正如我所说的那样,这使得这顿饭比说“价值驱动”......土豆,产量和一些青葱在L'Arpege。

告诉你吧,我真后悔没有买2001年的蒙哈榭诗集,“只有”140欧元……

口感清洁剂:柑橘山梨醇,焦糖,烘焙蛋白甜饼

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在我们三月到家庭伸展之前快速重置..

5. Tarte精美貂毛Au Cacao Amer,Creme Glacee A La Vanille Bourbon

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去品尝传说中的L 'Ambroisie布丁萨巴雍的馅料是难以置信的。没有面粉,用数百万个气泡支撑着它,产生缥缈的轻盈。轻到让你忘记马达加斯加香草冰淇淋有多浓。

这是可爱的工作,但我确实认为这座纤维基地太厚了,与光线填充的跳跃造影,与剩下的饭的琐碎。

这就是为什么我认为致敬邦汉斯如果不是更好的话,也是一样的好,尤其是在冰淇淋下面隐藏着强烈的酸味。

当然,布丁还是开创性的,原创的。在宝龙拍卖行之外,你不会找到像这样令人惊叹的东西。

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冬季菜单2017年1月

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697欧元,所有食品,1995年的1杯劳替斯,服务,税,一人。考虑到质量,数量,你得到了你的代价。

最好的成分在其最原始的条件下,与抛光的最大尊重和精确地处理到严格的比例,以便在最大限度地提供自然风味的终极服务中。这是所有的ambroisie。

那到底是什么呢?这是对美食理想最纯粹的追求吗?一个毕生从事厨房工作的工匠,与厨房的现实状况调情,结果会是什么呢?这就是我离开时的感受。鲈鱼和鱼子酱是完美的。海螯虾和咖喱是完美的。你可以用同样的方法来制作完美的汉堡,完美的炸猪排,完美的炒蛋,完美的米粉,完美的阿马特里西酱,完美的小丸子akami,完美的蟹肉和香槟千层面,完美的白排鸡饭。

供应,需求,政治意味着它们的价格不平等,但最终目标是相同的:纯洁的美味。你和我的是,作为食物追逐的爱好者。天堂的盖茨并不总是开放,但你仍然坚持你的搜索,以便品尝爪子时刻。你寻求提醒自己,为什么你喜欢尽可能多地爱的根本原因,以解决你的腰部燃烧。激情是无价的。这就是L'Ambroisie所在。

细节

l'ambroisie.
法国国家宝藏
£......这将是值得的......
法国巴黎,孚日广场,75004
电话:+33(0)1 42 78 51 45
地铁:圣保罗/巴士底狱

评论(11)

  1. 哇这很棒!我不确定他们是否会在3月份在我参观时会松露...... Montrachet是一个很好的交易,但是欧元只有一百欧元的95左撇子是令人难以置信的!谢谢!

  2. 我的神康......。康......康,你走了疯狂的男人。哇,这是一个巨大的代价来支付一个。告诉你一些事情,jeez,每一个课程都是如此神奇的......可谋和纯粹的奢侈品。经典从头到尾并立即到达我的街道。对我来说,这是什么烹饪是关于 - 最好的。
    好一个。

    • 艾伦-你一定要去!这将是一顿特别的大餐,确保你用杯子来弥补巨大的利润,这是“值得的”,这比高价的采集树枝要好。

  3. 百分百同意你关于树枝的看法。
    尽管如此,永远不会证明支付一杯葡萄酒。每个人都有自己的激情。
    必须提及我的用餐伙伴,Finediningexplorer先生,我确定他会感兴趣。

    • 艾伦,通常我不会敦促,它也依赖于当天在BTG名单上放置的东西,但在这种情况下,考虑到Lafite,价格近距离零售,很少有零售。

      喝一瓶1000英镑的葡萄酒并不常见,所以从某种意义上说,以这样的价格来一杯也不失为一种“尝试一下”的好方式。当然,每个人都有自己的想法。对我来说,我宁愿这样,也不愿在餐馆里为便宜的葡萄酒加价3-4倍。

  4. 康L:精湛的评论,以满足情绪的表达。经过很长一段时间,我遇到了对这个标志性餐馆的有价值的评论。令人惊叹的整洁的写作线!

  5. 我们订购了完全相同的菜肴和葡萄酒。伟大的评论!

    你必须在12月回到白色的松露菜单。我听起来了好好。

  6. 您预订了多远?计划在7月份进行,但我的所有计划都没有到位。你估计我会在几周内保留吗?

    • 你好,灰,

      我提前几周预订了几周,为期一周的午餐。房间很空,只有3张桌子。在周末和晚上可能是忙碌的。

  7. pingback:L'Ambroisie,巴黎 - 众神的食物|gen.u.ine.ness.ness

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