# scrambledkang:大比目鱼

除了石斑鱼(和金枪鱼...),我认为欧菱鱼,金钱可以买到的最上端。若隐若现刚刚肉香权比例酥肉白色。干净的味道,有充足的明胶都围绕它的骨骼和鳍却充满传授的“oceaniness”。鱼的味道恰到好处,完全值得其作为海上之王美誉。

令人惊讶的是,这种比目鱼在几千年的时间里一直享有其尊贵的声誉,其烹饪方式可以追溯到罗马时代。特别是《皇帝的鱼》中的名字赫克,这是朱维纳尔写的一首讽刺诗,他生活在1 /2世纪的罗马。

我想,这证明了它是一种完美的白肉鱼。它和强大的多佛鳎、纤细的柠檬鳎、近亲布瑞尔、巨大的大比目鱼属于同一种平底鱼。所有的鱼都是有价值的鱼,但在我看来,没有一种鱼能像大比目鱼那样给人一种平衡的体验。

在西班牙和法国,rodaballo的知名度可能比这里高,你可能会无意中发现养殖的品种,因此,如果你发现自己在Getaria,比如Elkano,他们可能会说,他们的rodaballo是野生大西洋品种。在土耳其,这种鱼也很受重视,他们有黑海大比目鱼。它的当地名字是Kalkan(意思是盾牌),除了在鱼的黑色和白色的两侧有明显的大钉(丘疹?)。我从来没有吃过它们,但它们应该更美味。

据我所知,大菱鲆在西方国家降落是完全野生的。除了球衣,我不知道在英格兰很多水产养殖,包括菱作为他们的产品之一。我们确信的确有强大的小伙子们在英国的水域游泳,我觉得康沃尔/赛特菱的确很高。

为了这篇文章,我在采购过程中找到了一个康沃尔的标本。一艘小船在冰上捕获了1.4公斤尸体已经被冻僵了快速检查鱼鳃,粉红色,干净。我只要求鱼贩把鱼鳃弄掉。鳍。他们是最好的部分。

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美丽的人是不是她。大菱鲆,1.4千克是一个比较年轻的一个,但对于狂热的家庭厨师,超过我的冰箱可以处理。In the ideal world, I’d aim for at least 3kgs, you get better yield, and if you have a fridge big enough, and cold enough that can take you down to 0 degC, you can keep in it dry and cold, and let it ‘age’ for a few days to tenderise and to develop flavour. Fresh I hear you say? Proper storage (i.e. ice) and bleeding are probably more important, as some Japanese chefs might tell you.

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现在,为了切片和烹饪,我把大菱切成两半。

前半部分,头,脸颊,衣领(最好的部分),我蒸了(因为我是中国人),下半部分,我去骨,切成小块,放在冰箱里备用。

蒸炒,

蒸鱼用不了多长时间。取决于它的大小,10分钟,翻转,10分钟,休息。时间是可变的,也是至关重要的,因为没有什么比鱼煮得过久更糟糕的了。我想要的是那种未煮熟的坚硬的片状,表皮脱落,但仍然完好无缺,呈胶状,最后是珍珠母的效果,也就是真珠质的效果。请注意,这是一条相当小的大比目鱼,所以任何闪光都会受到限制。

清蒸大比目鱼鱼片,豌豆,猪栏,野芦笋,香槟萨巴杨

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我在松脆的猪圈里放了一些去壳和焯过的花园豌豆,做成了一个不太小的法式浓汤,用减少的香槟、牛肉高汤和洋葱做了一个萨巴杨酱。这就是这种强大的鱼的魅力所在,它可以和陆地的味道搭配,也可以和海洋的味道搭配。

运行效率低下的烤大菱-

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大菱鲆切得像“牛排”,放在骨头上煮,绝对是极品。我保证鱼鳍完好无损,因为骨头周围的胶质脂肪块都是100%美味的。我认为这就是世界各地饮食习惯的不同之处,对我来说,把所有的蛋白质放在骨头上煮总是更好吃。此外,更宽容的做法,因为骨头作为绝缘,以保护肉。

在烹饪前2小时,我用盐调味,然后把鱼放回冰箱里,让鱼变硬。在室温下回火30分钟。

我把大比目鱼放入低烤箱,温度85度,然后降到70度,最后是65度。我经常抹橄榄油,整个烹饪时间大约半个小时。一丁点儿珍珠。唷。

慢熟菱档,抹茶Beurre黄油相思,从大菱鲆的骨头,萝卜,西兰花弼弼乳液,甜豆

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在泌泌我在用少量水和橄榄油锅烹饪骨制成,直到其固有的果汁喷涌出来。然后,我紧张,只是有更多的橄榄油和稳定的乳液,然后护送形式。这就像魔术真的。

白葡萄的做法很经典,用小火慢炖,加入葱头、白葡萄酒、少量奶油和融化的黄油。我在加入抹茶粉的同时进行了黄油乳化的步骤。颜色比我想象的要浅,但我认为这是一种适合鱼的酱汁。我认为抹茶有时会产生类似海苔(海藻)的味道。再说一次,我应该简单地用白葡萄来闪击海苔。嗯。我把一种酱汁倒在另一种酱汁上。

-葡萄酒-

一位年轻的干红葡萄酒,高登,成熟,多汁,但是充足的酸度作为强大的大菱鲆的箔。

2015年,科顿,Maison港

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这个标签背后的童话故事,来自一对夫妇的团队,他们只有3种葡萄酒,但在玻璃里的证明是惊人的好。生活的梦想。不能说我没有幻想过自己装瓶。

Nicolas和科琳已经在固体老式作出从特级葡萄树的优雅和光足瓶。鼻子是烟和玫瑰,橡木明显的bonquet,是显而易见的,它需要一定的时间来整合。

口感以爽脆的红色水果为特色,非常干爽,但满口带蕾丝,晶莹剔透。大量的覆盆子和烟熏元素又回来了。单宁酸现在很紧,但这是一种前卫的风格,我猜几年后就可以喝了。

注释(1)

  1. 你好,这里杰里米从鱼协会。我喜欢阅读有关英国野生大菱鲆的经验。我可以不同意,野生大菱鲆鱼是其中一个国王。我在你对养殖大菱鲆节了特别的兴趣。我们卖野生和养殖后你狂野的我的经验,认为这可能是有趣的,您可以尝试一些养殖大菱鲆西班牙语,看你怎么想的差别。我相信有细微的差别,但我现在烹饪专家。有在养殖大菱鲆的优点从可持续发展的立场来看就非常需要的野生种群释放压力。我想送你一些养殖大菱鲆为样本,为您做一个比较。让我知道这是令人感兴趣的。给我发电子邮件上Jeremy@thefishsociety.co.uk

    这是我要送过来的那片鱼:https://www.thefishsociety.co.uk/shop-by-fish-type/luxury-fish/farmed-turbot-fatboy-fillets.html

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