ADAD 2017, JP Blondet。

你知道在多尔切斯特的阿兰杜卡斯的裂缝,英国四重奏之一,被赋予围嘴的最高荣誉。在过去十年的大部分时间里,这家餐厅一直是多尔切斯特的旗舰餐厅,不过这些年来我一直设法避开它。2016年,舵手的工作发生了变化,乔斯林·赫兰(Jocelyn Herland)搬去了巴黎的大厨师(兼老板)餐厅Le Meurice。现在的主厨是年轻的让-菲勒普·布隆代,他从主厨的职位上提拔过来,现在担任执行主厨的职位。JP可以说是一个公司的人,从2004年开始就和杜卡斯在一起,先是在桑德森(在伦敦)的Spoon餐厅,然后在摩纳哥的杜卡斯珠宝餐厅(Ducasse’s jewel)工作,最后在2013年加入了ADAD餐厅,成为赫兰的副主厨之一,最终成为杜卡斯的得力助手。

房间是惊人的,由训练有素的FOH管理,他们是真正的专业欢迎他们的客人到餐厅。这是你对一家血统纯正的餐厅所期望的。即使考虑到杜卡斯的地位,我仍然彻底地印象深刻的奇观-真正的世界一流。具有讽刺意味的是,豪华客房和豪华服务正迅速成为大烟雾中的一个传统特色。根据这些天的资金流动方式,地球另一端的大城市比欧洲城市做得更好(但不再便宜),但那是另一个时代的评论。

我们在一周中共进午餐,餐厅主管达米恩·佩平(Damien Pepin)提供了一份全权委托书(180英镑,以后会更多),以展示ADAD的签名、新菜品和当季菜品。我们决定要全权委托,尽管我真的很喜欢ALC的经典菜肴。在昂贵的餐馆里,拿着空白卡总是会让人感到不安,因为我是人,我想要什么就想要什么,尤其是在我花高价买东西的时候。

我告诉达米安我喜欢龙虾,并坚持要在菜单上点两道菜。招牌菜是鸡肉和意大利面,全尾。他点点头,飘走了。我希望他明白我的意思。当然,布丁是第一次品尝就不能错过的。毕竟,我需要一个鲁姆巴巴的参考点。

至于葡萄酒,我们选择了最好的搭配,8杯195英镑。大量的白堡酒,成熟的第二代酒,Yquem听起来像是个不错的赌注,所以我们走了。

Goujeres

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它们是凉的(本来是酸面团里凉的最好,还是应该趁热吃?)在我看来,它已经失去了水分和空气。奶酪味清淡,所以我说不出这是用什么做的。也许是emmenthal,通过网络上的其他账号。但没有巴巴居人可以追随。

1.Scotch langoustine tail, Kristal鱼子酱,干lango roe,奶油和清炖肉汤
亨利·吉罗·德·钦恩MV10

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首先,吉罗香槟是一流的。

高质量的lango,尾巴看起来像是经过了一些热(可能是水煮),但它大部分是生的,不像熟的(所以我会说carpaccio),精心烹饪,因此很甜,非常享受。显然,一只母鸡像绿色珊瑚的痕迹是可见的,我相当喜欢干lango roe,可以这么说,“鱼子酱盐”。这种强大的垫料,我敢说也是用lango stock做的,非常棒。

真正的亮点是清炖肉汤,味道丰富,完美的澄清,我可以轻松地多喝两杯。

这是一个相当大的尾巴,但不是最大的XXL苏格兰尾巴(GR得到更大的一个例子),而且一半肯定是不够的。活海鳌每磅的价格也不算贵,大概在每公斤25英镑左右。老实说,我宁愿JP在盘子上放几条尾巴,而不是鱼子酱。是的,慷慨是一个重要的因素。

显而易见的是,尽管我不愿提及,但这种镀盘只会助长反对精致餐饮的火焰,就像屋子里不时髦的大象一样。看起来厨师确实想在盘子上放更多的尾巴,但在传递的时候改变了主意。考虑到餐厅的环境和我们选择的顶级食品和葡萄酒的价格,这个比例是吝啬的。我当然明白,这些人花钱大手大脚,但我认为(每人)在食物和葡萄酒上总计375英镑的额外支出不是一个微不足道的数字。即使他这样做了,也会奖励这类支出。

2.清炒苏格兰龙虾、松露鸡冻、自制粗麦粉、马斯卡波尼沙司、国王牡蛎蘑菇
2015年的圣佩雷,一个Clape

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这是这里久盛不衰的招牌菜,非常棒。龙虾和鸡肉完美地结合在一起,意大利面非常有嚼劲(对有些人来说太耐嚼了,但对我来说是完美的),而且酱汁一流,太深了。毫无疑问,大量的烤甲壳已经让煨足够长的时间,以提取最大的味道。结果就得到了一种像样的龙虾酱。这很好地说明了厨房里的炖锅不会切角。

这就是为什么他们送出了另一份粉状的食物,一盘意大利面,一枚奖章,而且看不到爪状物的原因。对于这道菜来说,分量是个问题,因为它本质上是带酱的意大利面。在这样的规模下,慷慨/热忱/满意的感觉是不存在的。这样的开胃菜会让你想再吃几勺。闭包为零。挫败感。也许让人有点担心的是,厨师似乎已经把这道菜的重要性置之度外了。我知道这道菜需要很长时间来品尝,但我应该考虑一下这道菜实际上是如何享用的。如果JP的目的是为了保持这顿饭的整体流通量,那么最好根本不送。

我确实问过达米安,为什么他只送了这么少的一份,他说这是因为“还有更多的食物要送来”。这句话我以前听过很多次了,但大多数情况下,在吃完一顿很长的饭后,我都会感到失望(有时还会感到饥饿)。我和达米安(Damien)合写了,很难读懂食客,但这是领班的标准。如果我已经表达了自己想吃的东西,我觉得没有必要比自己更注重文字。

给厨师的提示:要慷慨,尤其是你最好的菜。不要让人们想要更多。这是一种不好的感觉,特别是当食客选择你的顶级菜单。

3.烤鹅肝,葡萄和黑麦调味品
2013年马斯喀特年份酒庄(Muscat GC, Domaine Zind-Humbrecht)

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质量上乘的鹅肝,经过完美的烘烤,中间是丝质的,融化在叉子上。我对这种黑麦调味品不太确定,因为它吸收了盘子里所有的水分,而且做了一个相当粗糙的收尾。当然,它与柔软华丽的经典概念并不契合。但是胎儿很好。

4.钓到的鲈鱼,黄瓜和杜松
2014年夏萨尼蒙哈榭,伯纳德莫罗

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烟的味道,也许是一丝希腊domaldes的味道,用藤叶包裹着熏过的黄瓜。黄瓜无疑是盘子里的明星,美味可口,与cuisson没有任何关系。不过,我确实对这道菜的配方和整体构成感到疑惑。它既不破土,也不特别精致,几乎让人觉得它应该是一道黄瓜菜。鱼不是必需的。我想这是一项正在进行的工作。

5.本地龙虾尾,芹菜和巧克力酱
2013年普莱尼-蒙哈榭1er cru, Champ Canet, J.M. Boillot

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很好的酱汁,贝壳的精华,但总的来说,我觉得这道菜不如清炒的好。像这种级别的餐厅一样,需要一只母鸡,我们得到的就是一只。更嫩更甜的尾,煮得很好,是的,龙虾。

但又一次,如此微小。我们不得不对此提出质疑,并被告知它来自700g的原生蓝。小。几乎和Skye的XXL海鳌虾一样重。对于这么小的甲壳类动物来说,它应该把整个尾巴,或者至少是一只爪子都甩出去。一只700克的龙虾会生出一条很小的尾巴,一半的重量都在爪子上。一半的尾巴在盘子里可能还不到100克。

老实说,我不懂芹菜的成分。视觉上,我认为是大黄,但在某种程度上,我认为大黄可能是更好的搭配。把水果和高贵的贝类搭配来增加酸味,这并不奇怪。葡萄柚、桃子、芒果甚至草莓都是许多成功厨师的成功组合。

不过,我不太喜欢点缀在盘子上的龙虾籽(有点热,但还不至于变红)。如果是一家声誉不那么好的餐厅(利润也更少),我会认为这是对整只动物的聪明利用。然而,在这种情况下,我更愿意看到oscietra鱼子酱。挑剔是的,在3颗星的背景下并不苛刻。这也许就是问题的根源,期望的重量,在这种情况下,围嘴在分发时可能有点慷慨了。

6.乳鸽,茄子,柠檬香和沙丁鱼骨头
1988年的Chateau Cos d 'Estournel

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88 Cos是年轻和歌唱,炫耀它的雪松和铅笔芯的成熟荣耀和诱人的标志纯度的口感,这是Cos闻名。没有什么能比得上一瓶好酒。

酱汁再次成为焦点,这款(内脏)酱汁散发出浓郁的香气,与令人惊叹的酸度(我认为来自柠檬香膏)非常平衡,是一流的杰作。

美味的配菜茄子(尽管他们应该给它配上佐料),我确实想到了夏天的纳苏登加库(nasu dengaku),尤其是帕斯卡巴伯特(Pascal Barbot)的蒸烤茄子……但我也会想到它和羊肉一起吃。这是个问题。

至于沙丁鱼(或者另一种咸鱼,比如凤尾鱼),我发现鸽子的搭配并不理想。考虑到现在是仲夏时节,人们期待着农产品的出现,一点点盐沼羊肉似乎更适合这个季节,再多一点颜色也无坏处。

用乳鸽做的菜味道不错,粉红色的胸脯,但我更喜欢瘸腿的皮肤,以及缺了的腿。我想伦敦其他地方有更好的鸽子,你知道它们在哪儿。

嘲笑鱼骨头是很容易的,不过我认为厨师把鱼装盘是一个大胆的举动,我完全尊重这种冒险行为。然而,我仍然无法摆脱这种感觉,那就是配方弄混了,与其说是信心不如说是绝望。一只好的雏鸽不需要像鱼骨头那样令人惊奇。不要误会我的意思,这道菜吃得还不错,只是不够迷人。

7.伯纳德·安东尼,3岁的伯爵,松露调味品
1995年马德拉,Verhelho Colheita, HM Borges

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真正的交易。唯一比安东尼的3yo Garde Exceptionnel更好的是他的4yo Garde Exceptionnel。我喜欢松露调味料,味道不错,老实说,松露和孔德非常搭配。不过说实话,现在是OZ国的冬季松露季节,几片厚脸皮的松露会是一种优雅的感觉。

小4 -

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…前的布丁。是的,但这样就会分散注意力,所以…

8.你来找我要的东西
1998年的伊昆酒庄

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你知道这个。配上一件1998年的Yquem,那是一件精致的,琥珀色的,就像这个蛋糕上闪闪发光的玻璃。

是的。正如许多人所说,这是真正的三星级糕点工作,是朗姆酒巴巴的参考点。轻盈,但最美丽的是香草尚蒂伊,非常非常柔软的山峰,光滑,丝绸,但也充满了充足的空气。

更不用说为爸爸精心设计的表演了,五个人步调一致。爸爸的舞蹈。在这顿饭的关键时刻,它进入了三星的领地。这是极好的。

8.2伊顿混乱

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野草莓。实际上也很好,只是被巨大的蛋糕盖过了。

我们还喝了一些茶,用的是酒店屋顶上生长的新鲜叶子。我选择了柠檬马鞭草(7英镑一瓶)。

就是这样。总共花费2278英镑,包括顶级品尝师的菜单、配酒、每人1杯开胃酒、3瓶水、5杯茶和服务。每人455英镑。要付很多钱。

首先,这里的服务是世界一流的,房间非常有价值。我真的希望他们能保持这样的服务水平,这真的是世界一流的。除了马德拉(madeira)之外,葡萄酒也是如此,在这一列中没有劣质酒。就钱而言,这款高档葡萄酒的搭配实际上相当不错,酒量很大,酒标也很高,就性价比而言,差不多是一样的。

cuisson不能被指责,毕竟JP在他的厨房里有20多只手,这是一个全面的经典烹饪实践。精确度和一致性正如运作规模所期望的那样,但我认为这一切背叛的是其核心缺乏个性。这根本不是皇帝的新袍子之类的东西,你看哪里,哪里都有大量的实物。ADAD是一家严肃餐厅的典范,没有捷径,一切都是按规矩办的。这可能是我矛盾心理的根源,整个操作感觉上像是由一组指令决定的。勃朗黛也许是排名第53的第一名,但他不是餐厅的灵魂。他不能,因为门上是别人的名字。情感上的联系被层层的过滤器分开,当食物上桌的时候,一些无法量化的鉴别力就消失了。与罗布雄(Robuchon)或赫米(Herme)的全球帝国不同,这里有一种同质性而非自发性的企业感觉。毕竟每个人都喜欢歌利亚的杀戮,可悲的是这顿饭并没有帮助情况。

餐巾认为自己值3颗星,这真的不是餐厅的错,尽管这一评级对它不利。我的意见是,这是2星级的美食,3星级的糕点区和世界一流的服务。2颗星不是坏事。事物的高峰和低谷,新口味的搭配被发明,饮食习惯的改变和场景向前移动。这就是世界的方式。有传言说有3星级的遗产,一些餐厅因为历史原因,围嘴不能停靠,如果你愿意,这是一个绅士的荣誉,因为辉煌的过去,我明白。也许是时候把广告归入这一类了。Bocuse, Taillevent,这没有错,仍然受到广大公众的尊敬。我这么说,是因为我认为,在伦敦,它的同行已经赶上或超过了它。相对于竞争对手,我不认为它的烹饪一定是优越的。

这很容易被认为是老式的精致餐厅,但事实上,这是一家实力雄厚的餐厅,拥有一支努力工作的团队,不会走捷径。这里的酱料制作是世界级的,很快就会成为一门失传的艺术,但在这里不是这样,这里的酱料制作是一门大师级的。

还有一个小问题是,一位付费顾客尽了最大努力传达他想从这顿饭中得到什么。没有人会去三星级餐厅吃饭,那里的饭菜总是特别的,人们对它的期望总是很高。他们没有正确地听到我的话,说明ADAD太专注于他们想给我们看的东西,而不是迎合我们想要吃的东西。你想说什么就说什么,但我用品尝者菜单的痛苦的双手来表示。如果你一定要上桌,那就做好接受评判的准备。毕竟,这是酒店行业的美丽和随机性——它仅仅基于付费客户的感受。确实很苛刻,也不太客观,但归根结底,是投机者在狼吞虎咽。

细节
多尔切斯特的Alain Ducasse报道
法国
3道菜ALC 100英镑
7道菜的标准品尝师140英镑
7道菜的季节品尝师180英镑

伦敦公园巷53号,邮编W1K 1QA
电话:+44 (0)20 7629 8866
地铁:海德公园角

评论(3)

  1. 你得到了和我上次访问伦敦时一样的“全权委托”。食物很美味,但没有一道菜令人难忘。几天之内,我不得不看着我的照片来记住我们吃的食物。
    至于明星……我个人的观点是,它运行在一个非常普通的2星级别…足够说了。
    alc上可怕的价格。

    • 艾伦:是的,我同意你的观点,我认为围嘴高估了食物的价值,在食物方面的花费也很低。

  2. 我认为你说得一针见血——它缺乏个性!我对自己在那里的经历印象非常淡薄,发现那里的服务过于挑剔(但这是完全私人的,很多人喜欢这种服务风格!)

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