来自La Table D'亚希,巴黎

你还以为他将20多年驻守它的伟大伯纳德Pacaud在之后已经厌倦了鱼节L'Ambroisie,但显然不是,因为这里是亚希SAN走强至少5年,现在他的独奏演出只做鱼。

彰堀越的厨师,你可以猜测他的日本情面,AKI SAN的Shokunin精神,一个人的手艺精通是一种长寿命的使命和完善的,但黄金在彩虹结束了锅。

他追求在最浪漫的情况下在工艺精益求精 - 并把重点放在独唱演出,作为一个文字之一。亚希SAN PREPS他的MEP,厨师,清洁和一般只顾单独的厨房,只有一个在地上其他FOH。他啪啪他最喜欢的经典曲目(到他的CD播放器)来了客人,服务和厨师的每一块鱼上锅热拉分钟。他只选择与高贵的野生鱼的工作,真的是这样的梦想。

我一直想现在去这里至少一两年,但不知何故无法管理它,直到今年春天。自4月第一次访问,我告诉你,我已经深深地爱上与Aki的小宝石。这是不是地方的只是想法,这是我认为Aki的SAN cuisson真的是太好了。鉴于他在L'Ambroisie的经验,这是毫不奇怪,他知道如何把每鱼酥多汁的最适温度,决定哪些服务皮肤或关闭,当然买漂亮标本。首先,这家伙已经培训了一个极好的口感,他的调味料和酱汁显示gastrique的急性平衡,以大胆而控制研究使用香料和水果。也有很多劳动力在他的绝对鹅肝的脂肪减少珍珠的光泽是显而易见的,这一切结合起来,炫味蕾。

亚希SAN的菜肴提供裸体可以这么说,没有花里胡哨的,并没有什么过度劳累。他不能,因为它是一个人的表演在厨房里。这是一间专注于纯粹的烹饪,并给予有吃饭的客人和厨师的手艺之间没有过滤器,快乐的传递是惊人的,当这一切都在一起。我觉得我还需要使他提的尚蒂伊 - 仔细鞭打软峰和甜度的软触摸轻轻平衡。

他提供了80€晚餐5场全权委托,并保持了ALC吃午饭。对于本次大会最高贵的野生捕捞离布列塔尼海岸的,它的价格显着的价值。

我已经在过去三个月参观了该中心的3倍,并计划继续在未来数个月内这样做。我已经包括下面的每个三餐的细节。The latest one in June is a special carte blanche (in which we paid €150 pp), where we pre-ordered a few dishes, namely the Seabass caviar and the Lobster navarin, which are in essence L’Ambroisie dishes, slightly reworked to fit the logistics of his grand kitchen staff of only himself. The other two menus are Aki san’s standard €80 dinner tasting menu.

照片下面一些相关的注意事项。

细节

来自La Table D'亚希
法国/鱼餐厅
€80-€100PP加饮料
49街Vaneau
电话:01 45 44 43 48

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2018年6月 - 特别全权委托

1.鞋底的逗,熏茄子鱼子酱,香蒜

精美煎唯一的鱼片,以其坚实的质地是主要亮点。当分解,并与鱼谐调以及茄子鱼子酱轻轻地用豪华的口感吸烟。随着大蒜香蒜和奶油,这个菜的上腭整体效果类似于说布丹相思的满意度。

2.红乌鱼,凉菜和腌渍黄瓜

再次,对鱼的烹调是highlight-这一个可能煎皮朝下,并使其缓慢达到温度,导致珠光粉。在西班牙凉菜汤通过它腌黄瓜运行的字符串,并且提供了对位的强大rouget的自然丰富的风味。

3.鲈鱼,鱼子酱和菠菜

L'Ambrosie的剪影,毕竟彰SAN确实花了二十年来Pacaud的鱼站。Escalopine切鱼片双,虽然较厚,并采取更高的温度比L'Ambrosie。尽管如此,热应用是温柔的皮肤保持其光芒。

Served with spinach instead of chokes, aromas of white pepper emanate from the piping hot plate, but it is the Chef’s light-footed and perfectly gastrique cream sauce (presumably, with vermouth and nage) that brings harmony in threading the noble fish and the caviar together. The warmth of the sauce giving the grains this moelleux mouthfeel, like silk. Gastronomy lost in time, but found right here.

4.蓝龙虾迷迭香拿瓦伦,土豆

另一个是一个经过改进的L'Ambroisie菜,布列塔尼蓝龙虾(简单地煮)采用其特点牢固,有弹性的(几乎脆脆)的质感。酱油去很深,胡椒和相当肉香,我怀疑这可能是从肉骨头,而不是龙虾壳制成。该tourné切土豆煮熟大概在同一拿瓦伦并已充分考虑了股票的所有可爱的味道。亚希SAN留下了一些在“头酱”的tomalley作为他指出,大量的味道。一个安慰的菜,丰盛的和心灵的滋润。

5.菠萝,蛋白甜饼,Chantilly的和香草糖浆

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2018年5月 - 全权委托

1.红色金枪鱼和橙色的逗在薄和脆乐砖包住,在压碎的西红柿的床。

2.蓝色龙虾,羊肚菌,豌豆和龙虾veloute

3.红鲻鱼,茴香,大料

4.海鲂,轻轻腌萝卜,洋蓟,白芦笋,强制鹅肝

在这里,亚希SAN已经把他的聪明才智用于一个完美的海鲂,大的一个厚厚的鱼片,烤坚挺片与珍珠母的美丽光泽。随着冲击力绝对鹅肝,蔚为壮观。

5.抹茶冻糕,草莓,椰子尚蒂伊和达克瓦兹

我非常喜欢这一点,尤其是达克瓦兹和奶油,很轻,是由良好。它作为一种桥梁,以绿茶冻糕和草莓哪些工作作为箔为彼此。它看起来并不像很多,但它确实是在其基本形式的布丁。

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2018年4月 - 全权委托

1.海鲂,烤萝卜和酸化油的逗

2.龙虾馄饨,​​豌豆,豆豉。

龙虾绝对是深刻而丰富,有淡淡的甜,酸,香料,也许是白兰地或雪利酒,与Beurre黄油布兰克提供身体。口感上,平衡,cuisson,是我以前...... L'Ambrosie碰到过这一点。是的。这种酱油比克莱尔的栗色veloute更好。

3.鳕鱼用大蒜乳液,蔬菜混合泳

4.大菱鲆,白芦笋,肉类强制鹅肝和香料

橘黄色和绉尚蒂伊

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我和厨师。

评论(5)

  1. 这一切看起来惊人的,美丽的鱼类菜肴。我真的要去巴黎九月所以它单曲肯定一个思考的问题。

  2. 不可思议的是它是一个人的乐队转向了这样惊人的菜!有多少套?

    • 20套,小小的地方,是的,它是从一个人的乐队非凡的输出!

  3. 该服务是令人惊讶的美丽。尤其鲈鱼,像一块艺术品。

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