La Table d 'Aki,巴黎

你也许会认为他在伯纳德·帕考德的餐厅当了二十多年的厨师后,一定会对鱼区感到厌倦L 'Ambroisie,但显然不是这样的,因为阿基先生的独唱只唱鱼,他已经成功了至少5年。

堀越昭弘是这里的主厨,你可以推测他的日本情怀,AKi san的Shokunin精神,即对手艺的掌握是终身的任务,完美是彩虹尽头的金子。

他在最浪漫的情况下追求技艺上的卓越——强调独唱,是一种字面上的表演。阿基桑准备他的MEP,烹饪,清洁和一般只关心他的厨房,地板上只有一个FOH。当客人来服务的时候,他会播放他最喜欢的古典音乐(在他的CD播放机里),然后在热锅里每分钟煮一片鱼。他选择只与高贵的野生鱼类一起工作,这确实是他的梦想。

我想去这里至少有两年了,但不知怎么的,直到今年春天才实现。我告诉你,自从4月份第一次来这里,我就深深地爱上了阿琪的小宝贝。这不仅仅是这个地方的创意,我认为阿琪的圣菜真的很棒。考虑到他在安布罗isie餐厅的经历,他知道如何将每条鱼保持最佳温度、如何决定去皮还是去皮,当然还知道如何购买美味的鱼种也就不足为奇了。最重要的是,这个家伙训练出了优秀的味觉,他的调味料和酱料显示出胃部的敏锐平衡,大胆但有节制地使用香料和水果。还有很多工作要做,就像他用珍珠脂肪做的肝酱一样,所有这些加在一起都让味蕾眼花缭乱。

阿琪桑的烹饪可以说是赤裸裸的,没有铃铛和哨子,也没有过度劳累。他不能,因为这是厨房里的单人秀。这是一家专注于纯烹饪的餐厅,由于在用餐者和厨师的手工之间没有过滤,当所有这些结合在一起时,带来的愉悦是惊人的。我觉得我也需要提到他的chantilly -小心地搅拌到柔软的顶峰,并与柔和的甜味平衡。

他提供了一份5道菜的自助晚餐80欧元,午餐保留了一份ALC。对于布列塔尼海岸最高贵的野生捕获物来说,这是非常划算的。

在过去的三个月里,我去过三次,并计划在未来几个月里继续这样做。下面我列出了三顿饭的细节。今年6月的最新一道菜是一份特殊的自助菜单(我们每人支付了150欧元),我们提前点了几道菜,即鲈鱼鱼子酱和纳瓦林龙虾(Lobster navarin),它们本质上是朗布罗西(L’ambroisie)的菜肴,但为了配合他的厨房员工(只有他一个人)的后勤工作,我们做了一些改动。另外两份菜单是Aki san标准的80欧元晚餐品尝菜单。

照片和下面的一些注释。

细节

La表d 'Aki
法国/鱼餐厅
80 -€€100页+饮料
49街Vaneau
电话:01 45 44 43 48

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2018年6月-全权委托

1.目鱼,烟熏茄子鱼子酱,香蒜沙司

用平底锅煎好的鲽鱼片,其坚固的质地是主要的亮点。茄子鱼子酱被轻轻地烟熏后,口感奢华,与鱼很和谐。加上蒜香蒜酱和奶油,这道菜对味觉的整体影响就像白菜花一样令人满意。

2.红鲻鱼、西班牙凉菜汤、腌黄瓜

再一次,鱼的烹饪是亮点——这可能是在煎锅中,鱼皮朝下,让它慢慢升温,形成珠光状的薄片。西班牙凉菜汤里有一串串的腌黄瓜,与粗粮自然浓郁的味道形成了鲜明的对比。

3.鲈鱼,鱼子酱和菠菜

安布罗西的剪影,毕竟章弘先生在帕考德的鱼站呆了二十年。切成双层的肉片,虽然比安布洛西餐厅厚,温度也更高。尽管如此,热敷是温和的,皮肤保持其光泽。

配菜是菠菜,而不是菠菜,白胡椒的香味从滚烫的盘子里散发出来,但真正让高贵的鱼和鱼子酱交织在一起的,是大厨轻盈而完美的胃奶油酱(大概还配上了苦艾酒和调味品)。酱汁的热度让谷物有丝质的口感。美食迷失在时间里,却在这里找到。

4.蓝龙虾,迷迭香,马铃薯

布列塔尼蓝龙虾(简单煮过)以其特有的坚韧、有弹性(几乎酥脆)的口感为特色。酱汁很深,有胡椒味,而且很有肉味,我怀疑它可能是用肉骨头做的,而不是龙虾壳。tourné切好的土豆应该是用同样的纳瓦林烹饪的并且完全吸收了原汤的所有味道。阿基桑在里面放了一些西红柿,他说这是“头味噌”,味道很好。一盘菜,爽心,滋润灵魂。

5.菠萝,蛋白霜,香蒂伊和香草糖浆

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2018年5月- Carte Blanche

1.开胃菜:红金枪鱼和橙装在薄脆的砖里,铺在碎西红柿上。

2.蓝龙虾,羊肚菌,豌豆和龙虾酱

3.红鲻鱼,茴香,大茴香

4.约翰多利,浅腌胡萝卜,洋蓟,白芦笋,酱汁

在这里,阿基桑把他相当大的才能变成了完美无瑕的John dory,一种带有厚鱼片的大鱼,烤成坚硬的薄片,闪耀着美丽的珍珠光泽。配上浓郁的酱汁,太棒了。

5.抹茶冻糕,草莓,椰子香蒂伊和达克瓦兹

我非常喜欢这道菜,尤其是达克瓦兹和鲜奶油,非常清淡,做得很好。它起到了与绿茶冻糕和草莓的桥梁作用,两者相互衬托。它看起来不太像,但本质上它确实是一个布丁。

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2018年4月-全权委托

1.约翰·多莉的娱乐,烤萝卜和酸黄油

2.龙虾馄饨,豌豆,龙虾酱。

龙虾汁深沉而浓郁,带有一丝甜、酸、辣的味道,也许是干邑酒或雪利酒,配以白葡萄酒的醇厚口感。味道,平衡,烹饪,是的,我以前遇到过…安布洛西。是的。这酱比克莱尔的酸模酱好吃多了。

3.蒜蓉鳕鱼,蔬菜杂烩

4.大比目鱼,白芦笋,肉酱和香料

5.橘子和香蒂伊绉

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我和厨师。

评论(14)

  1. 这些鱼的菜单看起来太棒了。我9月份要去巴黎,所以这绝对是一个值得考虑的地方。

  2. 难以置信,这是一个人的乐队做出如此惊人的菜肴!涵盖了多少?

    • 20张封面,很小的地方,是的,这是一个人乐队的卓越产出!

  3. 上的菜非常漂亮。尤其是鲈鱼,就像一件艺术品。

  4. Haywardhcp

    手写的书是一本书

  5. Rubberirm

    元素(绑定)。

  6. Amazonnnwzn

    ,文字和插图

  7. Rigidedr

    卡洛林时代的图书馆)。在

  8. Incipioadl

    文物。这些是埃及纸莎草

  9. Airbladexcc

    手写的书,

  10. Sightfhf

    手写的书是一本书

  11. Drywallcax

    新娘,朱莉d 'Angenne。

  12. Juicerugi

    其中包括《道德》

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