La Table d 'Aki,巴黎

你可能会认为,在为伯纳德·帕考德(Bernard Pacaud)担任了20多年的鱼类部门的工作之后,他会对鱼类部门感到厌倦L 'Ambroisie但显然不是这样的,因为在这里,阿基·桑已经有至少5年的时间了,他的个人演唱会只做鱼。

昭宏堀越(Akihiro Horikoshi)是主厨,你可以推测他的日本情感,AKi san的Shokunin精神是精通一门手艺是一生的使命,而完美只是彩虹尽头的一罐金子。

他在最浪漫的情况下追求卓越的工艺——强调独奏,成为一个真正的人。阿基桑一个人准备他的MEP,做饭,打扫和打扫他的厨房,地板上只有另外一个FOH。当客人来用餐时,他会播放他最喜欢的古典音乐(对着他的CD播放机),然后在热锅上烹煮每一片鱼。他选择只和高贵的野生鱼一起工作,这真的是他的梦想。

我想去这里至少有两年了,但不知怎么搞的,直到今年春天才如愿以偿。告诉你吧,自从4月份第一次来这里,我就深深地爱上了阿琪的小宝贝。这不仅仅是这个地方的理念,我认为阿琪的烹饪真的很棒。根据他在L’ambroisie的经验,他知道如何将每条鱼的温度调至薄片多汁的最佳温度,也就不足为奇了。最重要的是,这家伙训练出了极佳的味觉,因为他的调味料和酱料显示出强烈的胃味平衡,大胆但有节制地使用香料和水果。这里也有很多的劳动,就像他的闪耀的鹅肝与珍珠的脂肪减少,所有这些结合起来眼花缭乱的味蕾。

Aki san的菜肴可以说是赤裸裸的,没有铃铛和口哨,也没有过度劳累。他不能,因为这是厨房里的单人秀。这是一家专注于纯烹饪的餐厅,由于在用餐者和厨师的手工之间没有过滤器,当所有这些结合在一起时,愉悦的传递是令人惊讶的。我觉得我还需要提到他的尚蒂利——小心地搅拌到柔软的顶点,并用柔和的甜味轻轻平衡。

他提供一份5道菜的全权委托,晚餐80欧元,午餐保留一份ALC。对于这个聚集在布雷顿海岸的最高贵的野生渔获量来说,这是非常划算的。

在过去的三个月里,我去了三次,并计划在接下来的几个月继续这样做。我在下面列出了这三顿饭的细节。最近的一次是6月份的特色菜(我们每人付了150欧元),我们预订了几道菜,即鲈鱼鱼子酱和纳瓦林龙虾(Lobster navarin),这两道菜本质上都是L’ambroisie的菜肴,只是稍微做了改动,以适应他一个人的豪华厨房员工的后勤安排。另外两份菜单是Aki san标准的80欧元晚餐品尝菜单。

照片和一些随附说明如下。

细节

La表d 'Aki
法国/鱼餐厅
80欧元-100欧元,含饮料
49街Vaneau
电话:01 45 44 43 48

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2018年6月-特别全权委托

1.配比目鱼、烟熏茄子、鱼子酱、香蒜沙司

精美的煎炸鞋底鱼片,其坚实的纹理是主要亮点。茄子鱼子酱在被分解后,会被轻轻地熏出一种奢华的口感,与鱼很好地协调。加上大蒜香蒜酱和奶油,这道菜对味觉的整体影响类似于布丁白葡萄酒。

2.红鲻鱼、意大利杂烩和腌黄瓜

再一次,对鱼的烹调是亮点——这一点很可能是油炸的鱼皮朝下,让它慢慢升温,形成珠光般的鱼片。加扎帕乔有一串串腌制黄瓜穿过它,并与强大的鲁吉特天然浓郁的味道形成对比。

3.鲈鱼,鱼子酱和菠菜

L 'Ambrosie的剪影,毕竟Akihiro san在帕考的鱼站待了20年。切成双层的肉片,虽然较厚,温度也比安布洛西高。尽管如此,热敷是温和的,皮肤保留其光泽。

搭配菠菜而不是哽咽,滚烫的盘子散发出白胡椒的香味,但厨师的轻脚和完美的胃泌素奶油酱(大概是苦艾酒和纳格)让高贵的鱼子酱和鱼子酱融合在一起。酱汁的温暖使谷物有如丝绸般的莫勒口感。美食失去了时间,但在这里找到了。

4.蓝龙虾迷迭香纳瓦林,土豆

还有一种是经过改造的兰布里西菜,布列塔尼蓝龙虾(简单煮熟),其特点是质地坚硬、有弹性(几乎松脆)。酱汁很深,有点辣,有点肉味,我怀疑它可能是用肉骨头做的,而不是龙虾壳。tourné切土豆大概是用同一种纳瓦林烹调的,并且充分吸收了所有美味的原汁原味。Aki san在“头味噌”中留下了一些番茄酱,正如他指出的,味道很好。令人心旷神怡的佳肴。

5.菠萝、蛋白酥皮、香蒂利和香草糖浆

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2018年5月-全权委托

1.红金枪鱼和橘汁裹在薄而脆的砖里,铺在一层碎番茄上。

2.蓝龙虾、羊肚菌、豌豆和龙虾

3.红鲻鱼、茴香、茴香

4.约翰多莉,轻度腌制的胡萝卜,洋蓟,白芦笋,酱

在这里,阿基桑把他的非凡才能变成了完美无瑕的约翰多莉,一个大的厚鱼片,烤成坚硬的薄片,带有美丽的珍珠光泽。配上浓汁肝酱,棒极了。

5.抹茶冻,草莓,椰子香蒂伊和达克瓦

我非常喜欢这道菜,尤其是松脂和鲜奶油,非常清淡,做得很好。它起到了连接绿茶冻糕和草莓的桥梁作用,而绿茶冻糕和草莓是彼此的箔材。它看起来不太像,但它确实是一个基本形式的布丁。

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2018年4月-全权委托

1.约翰·多利,烤萝卜和酸化黄油的乐趣

2.龙虾馄饨,豌豆,龙虾酱。

龙虾汁深沉而浓郁,带着一丝甜、酸、辣的味道,可能是干邑白兰地或雪利酒,而白牛肉则提供了醇厚的口感。味道,平衡,烹饪,是的,我以前见过…是的。这酱汁比克莱尔的酸模酱好。

3.蒜茸鳕鱼,蔬菜什锦

4.大菱鲆,白芦笋,肉酱和香料

5.橘色香蒂伊绉

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我和厨师。

评论(24)

  1. 这一切看起来都很神奇,美丽的鱼菜单。我九月份要去巴黎,所以这绝对是一个值得考虑的问题。

  2. 令人难以置信的是,一个人的乐队做出了如此令人惊叹的菜肴!涵盖了多少?

    • 20张封面,很小的地方,是的,这是一个人的乐队惊人的成果!

  3. 发球非常漂亮。尤其是海鲈,就像一件艺术品。

  4. Haywardhcp

    手写的书就是一本书

  5. Rubberirm

    元素(绑定)。

  6. Amazonnnwzn

    ,文字和插图

  7. Rigidedr

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  8. Incipioadl

    文物。这些是埃及纸莎草纸

  9. 空中快艇

    手写的书被制作出来,

  10. Sightfhf

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  11. 干壁虎

    新娘,朱莉d 'Angenne。

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    在他们中间学会了《道德》

  13. 富里翁

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  14. Sprinklerxgm

    新娘,朱莉d 'Angenne。

  15. 电视星

    (检视这些复写文本)。在十三到十五世纪

  16. Seriescdg

    新的文本被改写

  17. Rachiotqx

    来自lat.manus—“手”和scribo—“我写”)]

  18. Seriesyfb

    (检视这些复写文本)。在十三到十五世纪

  19. Professionalrac

    从查理曼大帝时代开始

  20. Sanderase

    5万5千希腊人,3万亚美尼亚人

  21. 德赖沃基

    世纪是一种毁灭:

  22. 布莱克维夫

    从查理曼大帝时代开始

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