拉泰德阿基,巴黎

你可能会想,在为伟大的伯纳德·帕考(Bernard Pacaud)在兰布罗西,但显然不是这样,因为Aki san在这里至少有5年的时间了,他的个人演唱会只做鱼。

秋弘是厨师,你可以推测他对日本人的敏感性,秋山的Shokunin精神,精通手艺是一项终生的使命,完美不过是彩虹尽头的一罐金子。

他在最浪漫的环境下追求卓越的手艺——强调独唱,这是一场文学演出。Aki san单独为他的MEP做准备,做饭,打扫,通常只负责厨房,地板上只有一个FOH。当客人来服务时,他会突然播放他最喜欢的古典曲目(放在他的CD播放机里),并在热锅上每分钟烹调一块鱼。他选择只与高贵的野生鱼类合作,这真的是他的梦想。

我想去这里至少有几年了,但不知怎么的,直到今年春天我才去。我告诉你,自从四月份第一次拜访以来,我就深深地爱上了Aki的小宝贝。这不仅仅是这个地方的理念,我认为阿奇的圣翠松真的很棒。考虑到他在L'Ambroisie的经验,他知道如何将每一条鱼带到其最佳的片状多汁温度,决定将哪一条鱼皮上下,当然还知道如何购买好的标本也就不足为奇了。最重要的是,这家伙培养了极好的味觉,因为他的调味品和酱汁显示出强烈的胃液平衡,大胆但有控制地使用香料和水果。还有很多工作要做,这一点很明显,他用珍珠般的脂肪来减少绝对量,所有这些结合在一起让味蕾眼花缭乱。

可以说,阿基桑的菜肴是赤裸裸的,没有铃铛和哨子,没有任何东西是过度劳累的。他不能,因为这是厨房里的独角戏。这是一家专注于纯粹烹饪的餐厅,考虑到食客和厨师的手工制作之间没有过滤,当所有这些都结合在一起时,提供的乐趣是惊人的。我觉得我还需要提到他的香蒂伊-小心地搅拌到柔和的顶峰,温柔地平衡着柔和的甜味。

他晚餐提供5道菜的菜单,价格为80欧元,午餐还保留了一台ALC。对于布列塔尼海岸最高贵的野生捕获物来说,这是物超所值的。

在过去三个月里,我已经访问了它三次,并计划在未来几个月继续这样做。我在下面列出了每顿三餐的细节。最近一次是在六月份的一次特别的全权委托(我们支付了150欧元),我们预定了几道菜,即海鲈鱼子酱和龙虾纳瓦林,这两道菜本质上都是L'Ambroisie菜,稍微做了修改,以适应他自己的大厨房员工的后勤工作。另外两份菜单是Aki san标准的80欧元晚餐品尝菜单。

下面是照片和一些附注。

细节

La Table d'Aki酒店
法式/鱼餐厅
80 -€€100页+饮料
瓦诺街49号
电话:01 45 44 43 48

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2018年6月-全权委托

1.吃比目鱼、熏茄子、鱼子酱、香蒜酱

用平底锅煎的鳎目鱼片,其坚固的质地是主要的亮点。茄子鱼子酱经过轻烟熏制,分解后口感豪华,与鱼肉非常协调。加上蒜香蒜沙司和奶油,这道菜对口感的整体影响类似于白面包的满足感。

2.红鲻鱼,西班牙凉菜汤和腌黄瓜

再一次,鱼的烹饪是最重要的——这条鱼可能是带皮的一面朝下,让它慢慢升温,最终形成珍珠色的薄片。西班牙凉菜汤里有一串串的腌黄瓜,与味道浓郁的红肉形成对比。

3.鲈鱼、鱼子酱和菠菜

安布罗西的剪影,毕竟阿基希罗·桑(Akihiro san)在帕考德的渔场待了二十年。艾斯卡罗平切成的双片,虽然较厚,但温度比兰布罗西高。尽管如此,加热应用是温和的,皮肤保留其光泽。

配以菠菜而不是噎住的食物,白胡椒粉的香味从滚烫的盘子中散发出来,但主厨的奶油酱(可能还加了苦艾酒和鱼子酱)轻盈而完美,把高贵的鱼和鱼子酱融合在一起,带来了和谐。酱汁的温热让谷物的口感像丝一样。迷失在时间里的美食,却在这里找到。

4.蓝龙虾迷迭香,土豆

还有一道菜是重新制作的美食,布列塔尼蓝龙虾(简单煮过),其特点是质地紧实、有弹性(几乎酥脆)。酱汁非常深,有辣味,而且相当多肉,我怀疑它可能是用肉骨头做的,而不是龙虾壳。tourné切土豆大概是用同一种纳瓦林烹饪的,完全吸收了高汤的所有美味味道。阿基桑留下了一些tomalley,用他的话来说就是“头味噌”,味道很好。这是一道令人心旷神怡的美食。

5.菠萝,蛋白霜,香蒂伊和香草糖浆

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2018年5月-全权委托

1.红色金枪鱼和橘子裹在薄脆的奶油里,放在压碎的西红柿床上。

2.蓝龙虾,羊肚菌,豌豆和龙虾酱

3.红鲻鱼,茴香,大料

4.约翰·多利,微腌胡萝卜,朝鲜蓟,白芦笋,果酱

在这里,Aki-san将他可观的天赋转化为完美的John dory,一个大的、有着厚厚鱼片的、烤成有着美丽珍珠光泽的坚硬薄片。带着一个有力的绝对,壮丽。

5.抹茶冻糕、草莓、椰子香蒂和达克拉松石

我非常喜欢这道菜,尤其是达克瓦奶酪和鲜奶油,非常清淡,做得很好。它充当了绿茶冻糕和草莓之间的桥梁,而草莓和绿茶冻糕则互为衬托。它看起来不怎么样,但它确实是布丁的本质。

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2018年4月-全权委托

1.约翰多莉,烤萝卜和酸化黄油

2.龙虾馄饨,豌豆,龙虾酱。

龙虾汁深沉而丰富,略带甜味、酸味和香料味,可能是白兰地或雪利酒,酒体由白兰地提供。味道,平衡,烹饪,是的,我以前遇到过……安布罗西。是的。这种酱汁比克莱尔的酸辣酱要好。

3.蒜蓉鳕鱼,蔬菜杂烩

4.大菱鲆、白芦笋、肉酱和香料

5.橘色尚蒂丽绉

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我和厨师。

评论(24)

  1. 这些鱼看起来都很棒,非常漂亮。我9月份要去巴黎,所以绝对值得考虑。

  2. 令人难以置信的是,这是一个单人乐队制作出如此令人惊叹的菜肴!有多少个封面?

    • 20个封面,小小的地方,是的,这是一个人乐队的非凡作品!

  3. 这道菜非常美味。尤其是鲈鱼,就像一件艺术品。

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