La Table d 'Aki,巴黎

你可能会想,在为伟大的伯纳德·帕考(Bernard Pacaud)在L 'Ambroisie但显然不是这样的,因为在这里,阿基·桑已经有至少5年的时间了,他的个人演唱会只做鱼。

昭宏堀越(Akihiro Horikoshi)是主厨,你可以推测他的日本情感,AKi san的Shokunin精神是精通一门手艺是一生的使命,而完美只是彩虹尽头的一罐金子。

他在最浪漫的情况下追求卓越的工艺——强调独奏,成为一个真正的人。阿基桑一个人准备他的MEP,做饭,打扫和打扫他的厨房,地板上只有另外一个FOH。当客人来用餐时,他会播放他最喜欢的古典音乐(对着他的CD播放机),然后在热锅上烹煮每一片鱼。他选择只和高贵的野生鱼一起工作,这真的是他的梦想。

我想去这里至少有两年了,但不知怎么搞的,直到今年春天才如愿以偿。告诉你吧,自从4月份第一次来这里,我就深深地爱上了阿琪的小宝贝。这不仅仅是这个地方的理念,我认为阿琪的烹饪真的很棒。根据他在L’ambroisie的经验,他知道如何将每条鱼的温度调至薄片多汁的最佳温度,也就不足为奇了。最重要的是,这家伙训练出了极佳的味觉,因为他的调味料和酱料显示出强烈的胃味平衡,大胆但有节制地使用香料和水果。这里也有很多的劳动,就像他的闪耀的鹅肝与珍珠的脂肪减少,所有这些结合起来眼花缭乱的味蕾。

可以说,阿基桑的菜肴是赤裸裸的,没有铃铛和哨子,没有任何东西是过度劳累的。他不能,因为这是厨房里的独角戏。这是一家专注于纯粹烹饪的餐厅,考虑到食客和厨师的手工制作之间没有过滤,当所有这些都结合在一起时,提供的乐趣是惊人的。我觉得我还需要提到他的香蒂伊-小心地搅拌到柔和的顶峰,温柔地平衡着柔和的甜味。

他晚餐提供5道菜的菜单,价格为80欧元,午餐还保留了一台ALC。对于布列塔尼海岸最高贵的野生捕获物来说,这是物超所值的。

在过去的三个月里,我去了三次,并计划在接下来的几个月继续这样做。我在下面列出了这三顿饭的细节。最近的一次是6月份的特色菜(我们每人付了150欧元),我们预订了几道菜,即鲈鱼鱼子酱和纳瓦林龙虾(Lobster navarin),这两道菜本质上都是L’ambroisie的菜肴,只是稍微做了改动,以适应他一个人的豪华厨房员工的后勤安排。另外两份菜单是Aki san标准的80欧元晚餐品尝菜单。

下面是照片和一些附注。

细节

La表d 'Aki
法国/鱼餐厅
80 -€€100页+饮料
49街Vaneau
电话:01 45 44 43 48

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2018年6月-全权委托

1.配比目鱼、烟熏茄子、鱼子酱、香蒜沙司

用平底锅煎的鳎目鱼片,其坚固的质地是主要的亮点。茄子鱼子酱经过轻烟熏制,分解后口感豪华,与鱼肉非常协调。加上蒜香蒜沙司和奶油,这道菜对口感的整体影响类似于白面包的满足感。

2.红鲻鱼,西班牙凉菜汤和腌黄瓜

再一次,鱼的烹饪是最重要的——这条鱼可能是带皮的一面朝下,让它慢慢升温,最终形成珍珠色的薄片。西班牙凉菜汤里有一串串的腌黄瓜,与味道浓郁的红肉形成对比。

3.鲈鱼,鱼子酱和菠菜

L 'Ambrosie的剪影,毕竟Akihiro san在帕考的鱼站待了20年。切成双层的肉片,虽然较厚,温度也比安布洛西高。尽管如此,热敷是温和的,皮肤保留其光泽。

配以菠菜而不是噎住的食物,白胡椒粉的香味从滚烫的盘子中散发出来,但主厨的奶油酱(可能还加了苦艾酒和鱼子酱)轻盈而完美,把高贵的鱼和鱼子酱融合在一起,带来了和谐。酱汁的温热让谷物的口感像丝一样。迷失在时间里的美食,却在这里找到。

4.蓝龙虾迷迭香,土豆

还有一道菜是重新制作的美食,布列塔尼蓝龙虾(简单煮过),其特点是质地紧实、有弹性(几乎酥脆)。酱汁非常深,有辣味,而且相当多肉,我怀疑它可能是用肉骨头做的,而不是龙虾壳。tourné切土豆大概是用同一种纳瓦林烹饪的,完全吸收了高汤的所有美味味道。阿基桑留下了一些tomalley,用他的话来说就是“头味噌”,味道很好。这是一道令人心旷神怡的美食。

5.菠萝,蛋白霜,香蒂伊和香草糖浆

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2018年5月-全权委托

1.红金枪鱼和橘汁裹在薄而脆的砖里,铺在一层碎番茄上。

2.蓝龙虾,羊肚菌,豌豆和龙虾酱

3.红鲻鱼,茴香,大料

4.约翰多莉,轻度腌制的胡萝卜,洋蓟,白芦笋,酱

在这里,阿基桑把他的非凡才能变成了完美无瑕的约翰多莉,一个大的厚鱼片,烤成坚硬的薄片,带有美丽的珍珠光泽。配上浓汁肝酱,棒极了。

5.抹茶冻,草莓,椰子香蒂伊和达克瓦

我非常喜欢这道菜,尤其是达克瓦奶酪和鲜奶油,非常清淡,做得很好。它充当了绿茶冻糕和草莓之间的桥梁,而草莓和绿茶冻糕则互为衬托。它看起来不怎么样,但它确实是布丁的本质。

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2018年4月-全权委托

1.约翰多莉,烤萝卜和酸化黄油

2.龙虾馄饨,豌豆,龙虾酱。

龙虾汁深沉而浓郁,带着一丝甜、酸、辣的味道,可能是干邑白兰地或雪利酒,而白牛肉则提供了醇厚的口感。味道,平衡,烹饪,是的,我以前见过…是的。这酱汁比克莱尔的酸模酱好。

3.蒜茸鳕鱼,蔬菜什锦

4.大菱鲆,白芦笋,肉酱和香料

5.橘色香蒂伊绉

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我和厨师。

评论(25)

  1. 这些鱼看起来都很棒,非常漂亮。我9月份要去巴黎,所以绝对值得考虑。

  2. 令人难以置信的是,一个人的乐队做出了如此令人惊叹的菜肴!涵盖了多少?

    • 20张封面,很小的地方,是的,这是一个人的乐队惊人的成果!

  3. 这道菜非常美味。尤其是鲈鱼,就像一件艺术品。

  4. Haywardhcp

    手写的书就是书

  5. Rubberirm

    元素(绑定)。

  6. Amazonnnwzn

    ,文字和插图

  7. Rigidedr

    加洛林王朝时期的图书馆)。在

  8. Incipioadl

    文物。这些是埃及纸莎草纸

  9. Airbladexcc

    手写的书被制作出来,

  10. Sightfhf

    手写的书就是书

  11. Drywallcax

    新娘,朱莉d 'Angenne。

  12. Juicerugi

    在他们中间学会了《道德》

  13. Furrionnbv

    5万5千希腊人,3万亚美尼亚人

  14. Sprinklerxgm

    新娘,朱莉d 'Angenne。

  15. Telecasterexu

    (检视这些复写文本)。在十三到十五世纪

  16. Seriescdg

    新的文本被改写

  17. Rachiotqx

    从纬度。manus -“手”and scribo -“我写”)]

  18. Seriesyfb

    (检视这些复写文本)。在十三到十五世纪

  19. Professionalrac

    从查理曼大帝时代开始

  20. Sanderase

    5万5千希腊人,3万亚美尼亚人

  21. Drywallgie

    世纪到一种毁灭:

  22. BlackVueifv

    从查理曼大帝时代开始

  23. Securitynek

    在欧洲,在古代俄罗斯

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