通道53,巴黎

如你所知,L'INCONNUis one of my favourite haunts in Paris, and its connection to Passage53 is through Chef/Owner Koji Higaki who was the sous chef there for five years, but I hadn’t yet paid a visit to this two starred restaurant of quiet renown, that is until earlier this year, at which point I was shocked it took this long to finally dine here.

厨师是佐藤真一,北海道欢呼,他第一次来到法国的工作在2000年年底最终找到他的方式入帕斯卡Barbot的厨房前。在他的时间与L'Astrance,他结识了Desnoyer家庭(也许背后巴黎最有名的屠夫)相识,随后上前现在一起开一家餐馆近十年前。佐藤圣会很快巩固他作为最好的两星级餐厅在巴黎的一个美誉。与大多数日本的法国餐厅,有一个与产品的痴迷,但由于Desnoyer连接,佐藤的SAN的优势一点点,他当然来源肉类直接从HD和蔬菜,他们来自乔尔Thiébault,等等。

我第一次在2018年4月访问了,我不得不说这厨房是非常令人印象深刻。在cuisson,碟碟后,我惊叹于纯粹的精度佐藤圣和他的团队已经煮熟的每个元素。从高贵的野生鱼类的珠光,到边到边的粉红色红肉和旺季春季芦笋明亮的绿色。这些民间有严重的技术,然后一些。有一定的改进,改变,但是抛光纹理,并专注于天然香料,避免诱惑,倒在一切黄油和奶油。菜单是一个完整的全权委托与定价层基本上是额外的鱼子酱。放心,你要离开这顿饭一对安全手作为佐藤SAN整合了各地的季节口味诬陷超过连贯餐。他的菜的清晰度,创新和个性当然是特殊的,我可以理解为什么有他优雅的美食这么多的爱。

我不是通常是一个等级,但是这对我来说是在19/20领土,那里是纯粹的天才的时刻,只是难倒我。如果佐藤SAN得到这些年的最终促进一个我不会感到惊讶。As I understand it, P53 has undergone a facelift this year, they’ve taken away both choice from the menus as well as the table cloths, stripped down the ambiance to something more akin to bistronomy… although on the service front, these guys are clearly pros and definitely serve up to the ** billing.

我爱L'光韵和L'Ambroisie(只是,不定价),但如果我不得不选择在巴黎的一个顶级餐明年,我可能实际上P53而不是去。

正如你可能已经知道,P53酒水单是那些有大量低估的宝石散落之一,通常与低加价。举例来说,你可以做一个小型的垂直雪佛兰/ Batards从勒弗莱夫和拉莫内特为550的平均成本€一瓶 - 不算坏的考虑,这是**。如果是发生在什么时候?2000年代后期,在广场可能。我自己,我突然出现在宁更温和的一瓶2012拉莫内特勃艮第布兰克的软木塞一个很酷的60€。

我已经包括照片和两个访问通道53在2018以下一些扩展的笔记。

餐厅通道53
53通道的全景750002法国巴黎
33(0)1 42 33 04 35
地铁:林荫大道

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第一次访问,2018年4月(午餐菜单Decouverte,95€PP + 50€牛肉补充剂+ 50€鱼子酱补充)

1.开胃小点 - Déclinaison德carottes

2012勃艮第布兰克,大教堂。拉莫内特。

2.白萝卜,蚕豆

3.朝鲜蓟天妇罗,帝王蟹和蛤蜊酱

这道菜让我想起了非常多的中国甜玉米蛋蛋花汤。的纹理增厚清汤,以其口味由粘度集中,但这次的不断深入,更深。王蟹的甜味带出了朝鲜蓟自己,而蛤蜊提供深沉的低音音符扳平盘在一起。也许最好的部分是连击的质地,润湿并充分考虑酱油,因此味道。这道菜是非常简单,但执行,配料的选择,调料都使现货上,其结果是如此远远大于它的部分的总和。

纯烹饪!

4.绿芦笋,羊肚菌,鸡蛋,雪利酒酱,大蒜。

清蒸大口径绿色矛,充满自然清脆甘甜的美味,但真正被照进来的羊肚菌的烹饪。具有丰富的果汁和风味群众爆破。他们是如何管理渗出这么多的味道?当时它在一个很深的股票挖走?超乎想象!雪利酒酱自然箔与大蒜羊肚菌,只是有酸性的右哼哼,潇洒,以配合朴实的鲜味。然后在这一切的基础,对整个盘体提供是一种半熟蛋的温暖酱,这是我的危险,直到他们开始摇摆与白人在锅里盘旋首​​先,其次是蛋黄。其效果是分层丰富的一个,来共同创造平衡,放大的两个主要春季珠宝的最佳属性。

有些厨师端起长矛纯度,这些家伙OTOH管理与经典的配对坚持以保持菜看简单,但是这是他们是把它变成东西很特殊的风味和质地的层次感。这是一个拥有一切菜。随着个人基准去了,这是最好的芦笋菜我吃过。

5.大菱鲆,牡蛎荷包蛋,VIN JAUNE酱和索洛涅鲟鱼子酱

这是罕见的遇到,对于高贵的鱼显示cuisson的如此高水平的餐厅,慢慢地,低热量,实现了与珍珠母效果湿薄片。可能是一个低温蒸汽炉由公司去片。酱汁是绝对从牡蛎和鱼子酱即期上,丰富度,亮度,gastrique的完美校准,矿物盐,比如在混合烟花。复杂的简单。惊人的菜。

6.牛肉切碎,白芦笋与3年老孔德提出了沙巴翁

7. Gariguettes变化与奶冻

8.香草冰淇淋

不像很多,但它是在香草豆饱和,如同对L'Ambroisie版本。当像这样与香味的深度恰当地提出,成为一些颇为壮观。魔鬼在细节中最微小的,因为他们说。我问另一个瓢,他们有义务。

9.咖啡变化

10.巧克力,果仁蛋糕

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第二次访华,2018年6月(菜单灵感,170€PP)

1.开胃小点 - 番茄与stracciatella凉菜

2.凯撒生,熟Girolles,雪利酒醋,葱,西红柿。

3.海螯虾与鞑靼海带尚蒂伊,海带gelee与萝卜的曼陀林切片搭着

其中的佐藤桑的招牌菜,而其中一个很完美的封装他的法语日本料理的精神。优雅,含蓄,纹理,甜(活)兰戈+鲜味交付奶油和果冻。精湛的小起动机的品尝菜单。

4.布列塔尼蓝龙虾,杏,辣根奶油和海胆强制。

5.布里尔一拉珍珠母,engawa,轻轻回暖牡蛎和VIN JAUNE酱。

6.白芦笋,肉类强制和3岁的孔德沙巴翁

7。3月龄11岁的加利西亚牛肉,用切奇纳,大蒜,洋葱强制鹅肝。

在芬克芬克,可以这么说。

8.兰姆鞍,轧红烧肩和甜罗斯科夫洋葱和干酪的馄饨。随着蚕豆,并从蚶做酱。

爱组合,它像羊肉,牡蛎,盐,碘效果很好用羊肉,因为它的工作原理来模拟类似的口味为预售羊肉。可爱的厨师向鞍上,很温柔,但印象是香味的深度。应该问它来自何处。对肉质无意外,因为佐藤桑的连接雨果Desnoyer。令人难以置信的菜。

9.大黄和覆盆子,并与奶冻草莓的变化。

10.柠檬变化和香草冰淇淋

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