酢浆草属餐厅,杜金鸡

在我的2018年日历中有许多亮点,但最突出的无疑是酢酱草。史蒂夫·德雷克(Steve Drake)是一个经验丰富的人,但由于他作为主厨的大部分职业生涯都在伦敦以外的地方运营,他一直相对低调,尽管这位经验丰富、才华横溢的厨师在烹饪排骨时一点也不出众。他曾在许多英国美食界的传奇人物那里接受培训,包括在Chez Nico餐厅、与MPW合作的The Oak Room餐厅,还曾在Alain Passard和法国的L 'Auberge de L 'Eridan餐厅工作过。

你可能对史蒂夫之前的餐厅很熟悉,Drake’s和on the Pond,尽管我都没去过。然而,他在Dorking的新住所绝对是一个奇迹。这是他的厨房,沐浴在自然光中,包裹在玻璃里。

理查德·贾尔斯(Richard Giles)是史蒂夫的厨师长,经常可以看到这对夫妇在他们的厨房里烹饪得相当舒服(如上所示)。餐厅的其他部分有一种小屋的感觉,低矮的木梁悬挂着,这里的氛围让我想起了肥鸭餐厅的魅力。

人才库似乎正在伦敦以外的地方扩张,我推测,那里的租金和税率不是那么无情,大厨们有更多的喘息空间来发展自己的烹饪,而不必逐月追逐利润。

我特别喜欢的一点是,这些人试图在当地尽可能多地采购。他们供应Dorking啤酒,鸭子的来源是Etherly Farm,离餐厅不远,质量一流。

史蒂夫在2019年的指南中赢得了他的明星,考虑到他的烹饪水平,这是他应得的。

我还要提一下,他用的是差异咖啡,尤其是夏威夷冠军豆类和其他更高档的,如蓝山,并提供它们作为滴滤/过滤。很值得一试。

我去过三次,我很喜欢这家餐厅。整个团队像钟表一样紧密地团结在一起,让这部剧的投入物超所值。史蒂夫和团队继续以最高的信心提供优雅和和谐的菜肴,同时米格尔和FOH努力工作,以确保人们感觉在家里。由于我们正处于从春天到夏天的过渡阶段,我绝对推荐在一个阳光明媚的周六早上去Dorking旅行——它将是灵魂的营养品。

这里有alc和品尝菜单,午餐45英镑起,9道菜的“发现”品尝菜单最高可达95英镑。

下面的图片和描述,来自三次午餐访问他们的午餐ALC菜单,都是两张表。每餐平均花费约70英镑,包括半瓶葡萄酒和咖啡。

2019年2月

Binchotan烤鲭鱼,五花肉,柚子,甜菜根,还有烤鲭鱼和拉瓦奇。

海上的油和陆地的油结合在一起,味道丰富,与木炭结合在一起,控制酸度使其更加明亮。敲打着菜。

鞑靼鹿肉

配血橙,菊苣果酱,牛油吐司配康沃尔豪达奶油和冬季黑松露。

烤成完美的陶瓷薄片的鳕鱼,罗洛红酱,厚脸皮的鱼子酱,鱼子酱。

还有由牡蛎和柠檬百里香制成的美味酱汁。

来自附近埃斯利农场的香鸭,有三种吃法。

罗望子烤胸肉,慢炖腿肉,鸭肠,藏红花胡萝卜purée和罗马花椰菜。精美的烤鸡,鲜味十足。

焦糖芒果,罗勒肉卷,百香果奶油。

咖啡点滴

2018年10月

开胃菜:甜菜根脆配牡蛎、辣根奶油和野鲷鱼鞑靼。

这是正确的。令人难以置信的新鲜和活泼的味道。

娱乐:南瓜,帕尔马干酪,五香果仁加上一个惊喜的柑橘。

配上羽毛轻屋做的奶油蛋卷和红辣椒泥。

扇贝两种方式。煎和鞑靼。烟熏花椰菜,咖喱橡木格兰诺拉麦片和黄瓜番茄酱。

菊苣,威尔士火腿,腌李子,意大利秋松露,康沃尔豪达,海葵

我真的很喜欢这篇文章,这篇文章对各种口味的搭配进行了简单而巧妙的研究。据我所知,菊苣首先是在当地的多金啤酒中煮熟的,然后可能被烤焦了。我一直发现,棕色菊苣的味道和松露非常接近,而且它真的花了很长时间来增加——比方说——当季比较不起眼的块茎,作为这道菜的土基调。这道菜剩下的部分是盐,而那些李子在酸度方面带来了焰火。肯定是很复杂的东西。

软水煮Burford brown, Pied de Mouton,羊肉汁,大头菜,味噌和迷迭香

明太鱼、烟熏骨髓、椰子泡沫、胡萝卜、贻贝和拉瓦吉油。

在烹饪上,这是我见过和尝过的最完美的明太鱼。晶莹剔透的珍珠,美丽的半透明薄片。我喜欢这盘熏制的骨髓,它增加了鱼肉的鲜味。这是史蒂夫和他的团队在这里所做的工作的典范。一个真实的场面。

当然,这只有在从西南方向乘小船来的时候才能做到。这是一种有片的鱼,像海里最高贵的鱼一样坚硬,当它像这条鱼一样煮熟的时候,我几乎分辨不出它和大比目鱼有什么区别。它仍然是一颗定价过低的宝石,我想这对我们所有人来说都是一件好事。

梨。

芙蓉水煮梨、山羊酸奶、小豆蔻、中间有液体的“蜜汁威廉姆斯”(Poire Williams)结晶片、脆饼酥皮和脆得令人难以置信的、闪亮的切片梨。看似简单,但它做得很好,口感很平衡,整个口感都浮在嘴上。

黑莓2018“华尔道夫酒店”。

这个布丁巧妙地使用了各种配料,我觉得非常令人印象深刻。

冻糕是用核桃、果仁和块根芹做成的,让冷冻糕有泥土的深度和口感,类似于红薯或山药布丁。黑莓增加了一种果酱的味道,而Bramley苹果和sorrel冰糕则使这一切更加完美。非常光滑的工作,干净但也令人满意。

就像我第一次来这里一样,布丁是一个亮点,从IG上的照片来看,这里肯定有一个非常能干的糕点厨师在经营这个部门。

2018年8月

烧烤田鼠土豆,鳟鱼籽和海藻黄油。

这道菜还行。不错的土豆,就像克莱尔·史密斯做的一样,虽然她先开始做。

以太农场烤鸭肉,摩洛哥香料防风草,宝石,烟熏酸奶和绿接骨木。

嫩滑而光滑的表皮是一个可爱的厨师。

赫德威克羊马鞍,炖肩,耶路撒冷洋蓟,雪利果冻,巴伯特式的纳苏登加。

经典的夏末羊肉和茄子搭配,精致,干净。

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评论(1)

  1. Atiq拉赫曼

    优秀,令人印象深刻

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