东京书店<->台北

在过去的几年里,我怀着极大的兴趣追随了Florilege餐厅的崛起,很高兴我终于不仅来到了honten餐厅,还来到了位于台北Daan的船员姐妹餐厅。

我敢肯定你已经遇到裕康Kawate,他的美食股价已上逐年上升之势,他最近海拔两个明星的地位,他继续煮他的心脏在绿叶青山,东京。他的经典美食,但像旭日的土地很多事情一个医生,这家餐厅的灵魂,是非常多的日本,用他的手艺冲着表达最好的日本风土多的珠宝,而不是简单地从布列塔尼进口鱼。

Kawate san的整个职业生涯都沉浸在法国烹饪中,他最初是在六本木的厨师Masahiko Ohara手下工作的。在那之后,他又去了附近的布吉尼翁酒店,然后乘飞机去了蒙彼利埃的桑斯酒店(Le ardin des Sens)。回到日本后,他为国父的岸田修三工作,最终于2009年开设了Florilege。Kawate在2015年将他的餐厅搬了家(原来的地方现在被the brilliant占据)Abysse到目前更宽敞宽敞的开放式厨房台面餐桌餐厅。今年是他担任主厨赞助人的第10年,他还为自己在台北的第二场名为《Logy》的演出赢得了新的米其林星级奖。

剧组开在台北,工作与优秀的,但被低估的台湾风土的概念,是音乐,我的耳朵。由于我是在这两个国家为这次旅行,我抓起体验两个餐厅背靠背的机会。Kawate SAN委托迟缓的新潮开放式柜台厨房 - 镜像Florilege自己 - 到亮五田原,他对近3年来的前苏,命名它象征亚洲文化的交融,在台湾土壤接地。你可以阅读他们的概念他们最终决定如何最方便地调用它,虽然,呆呆发音上相似,roji;日本对胡同的方式,也就是在那里你会发现在大安区的餐厅。像Florilege,田原SAN的美食是现代和独特的,但它主要是通过传统的技术实现,并展示了他正在进行的台湾农产品的财富研究。

两家餐厅都只提供品尝菜单,logy餐厅全权负责(3750新台币/ 95英镑),Florilege的菜单对课程的描述很模糊。每份菜单都差不多一样长,6-7份开胃菜和3份布丁。Florilege有一份更短的午餐菜单,6道菜,7500日元/ 55英镑,不过我们选择了长菜单(15000日元/ 110英镑)。值得一提的是,Florilege提供了一个非常好的选择来进行软配对飞行。我选择了它,它的各种茶,气泡果汁和水果/蔬菜萃取物都是由酒保精心制作的,每道菜都是一流的。

这两个厨师花了广大服务上灶,尤其是肉的课程,所有慢慢烤,然后镀上了说完就泛之前。的功力可见一斑,在热板上所有交付-as它应该是工作这个细既厨师追求自己独特的创作,围绕四季成型。在这两种情况下,我非常深刻的印象如何Kawate和田原两人相依为命巧妙地交织在一起,他们与正在处理的风土一个连贯的复述。很明显,他们的厨房是能工巧匠的指导沃土,以及未来的可能潜力的明星厨师。Florilege肯定是比较成熟的一对行为,他们的两个星级以上理由在厨房里的技术能力方面。

虽然完全不同,但弗洛列日给人的感觉就像我在伦敦心爱的莱德伯里(Ledbury)的东京版,他们对美食的看法有点相似。男性的科班出身的,但避开法国产品,而是急切地把精力集中在他们周围的地方,担心食物浪费(Brett使他从厨房垃圾堆肥,赌客可以带回家,我几次我们的花园),特别是如果没有天才识别价值成分或削减出人意料地将它们转换为一些特别的东西。

在布雷特的例子中,他用粘土把农民通常扔掉的超大甜菜根不规则地煮成肉片。与此同时,Kawate san用生小牛的牛腰制作美味的冷涮涮锅——这种肉绝对不会出现在精致的日本牛排店的菜单上,因为除了其他东西之外,日本牛排店还需要处女母牛。当然,当一个厨师能够将高贵的农产品提高到新的高度时,有很多东西值得钦佩,但从无中生有需要真正的天才。

最后,我想谈谈年轻一点的餐厅logy,它当然引起了我的兴趣,因为田原先生的台湾之旅才刚刚开始。就像我之前提到的,台湾的高质量产品刚刚开始得到应有的全球报道。还有许多未开发的潜力,我相信田原先生会继续发展,因为他发现和编纂更多的创意使用台湾产品。他年轻而热情,毫无疑问,在未来的岁月里,我们将听到更多关于这个冉冉升起的新星的消息。

餐厅主页florilege呆呆的

下面是两餐的图片和描述。

Florilege, 2019年4月

1.红薯

虽然暗访,这似乎是重组看起来像你从一堆烧灰的是拉动烤地瓜。我敢肯定,他们已经制成菜泥它通过TAMIS,然后在炸脆壳包裹。芳香逗来踢东西了。

2.鱿鱼,油菜花

萤鱿,莱氏拟乌贼,墨鱼汁意大利面,牛杂酱,油菜芥菜花。

这是品尝菜单的第一个主菜,和一个梦幻般的开局。充分的味道和质地,完全鱿鱼,触手组成鳍片的饮食。

3.香菇,蘑菇

随着奶油香菇汤,奶酪长野,一个蒸鸡蛋羹和夏季松露,又称廉价松露该做的很少落空。随着春天的颜色,这个幽灵冬季棕色觉得有点不合适,如果我是诚实的。很高兴,但没有更多。

4.可持续性:牛肉

Kawate san发起了减少食物浪费的运动,并强调日本每年要处理1700万公斤的食物。

牛肉是选择的容器,从宫崎骏“送来”的牛,也许从来没有打算为优良的Niku公司,他们的USP是冠军高BMS牛肉从严格的处女牛。在我们坐下来的时候,这头牛在屠宰时已经11岁了,它的腰肉切成半英寸厚,稍微风干,然后放在冰箱里用牛肉高汤腌制,这也是最后一道菜肴中味道浓郁的冷清汤的特色。它放在土豆泥上,用iSi鞭子推过,最后在餐桌上加入香草油。这道菜做得很好,有经典的,均衡的牛肉和土豆泥味道。它给人一种冷涮涮锅的感觉,散发着西班牙西西娜(cecina)的味道,水分有限,让牛肉变得有吸引力,嚼起来有弹性,还有一种微妙的持久的肥劲。整体口感令人满意。目标实现:我们扔掉的东西能一点两星好吃。

返回的食物垃圾的话题,它是耐人寻味去想它的不同之处一个国家到另一个。而在日本,人们顶部日元从处女神户上述牛肉;在欧洲,它是旧的奶牛(包括前乳),它受到追捧既味道(高β-胡萝卜素脂肪和大理石花纹巨大)和纹理。

与此同时,在英国,我们有玫瑰小牛肉,既道德和美味。公牛犊,即,一半的胎是副产品牛奶产量的文字。他们住至少在草地上一年,屠宰牛肉之前 - 而不是简单地在出生时拍摄当中。

牛肉之外,还有什么被认为是最佳切割的感觉。当一个美食实力奖发言权目鱼(颊,咽喉,眼睛,衣领)和家禽大腿,别人不三思股票夹紧。最终,最好的厨师[R足智多谋,并倾向于尊重整个动物,风土的礼物,我想是美食的精神。

(有些人会把骨头都扔掉,买骨头做股票)。

5.阿玉“甜”鱼山野菜,发酵蒜酱。

虽然是甜的,但鱼主要是苦的,以配合山区蔬菜的苦味。发酵的酱汁很像XO。可以说是参巴鱼。鱼的表演很棒;烤肉串,但对我来说,我觉得这是这顿饭中最弱的一道菜。

6.竹笋、扇贝

此菜吹我的心一点点,和真正显示关闭在Kawate SAN的美食类和工艺。

首先,我想他是怎么隐藏着粉红茶菌一度突破水芹天幕下的实际盘。

这道菜是一层又一层的竹笋,夹在精致的扇贝慕斯(用土豆做粘合剂?)之间,就像一个反向的千层饼,外面很软。它完全用蒸汽煮熟,然后在电镀之前用干热在表面上稍微上色。它吃起来好得难以置信,质地和味道的对比——泥土和海洋。纯tekkers !

蛤蛤还设有这道菜,用半个蛤,然后作为酱油。它与一些黄油乳化必不可少的汁液使这道菜富含盐骨干。最后,鲜味复杂性(不同于海藻)茶粉面授阵阵,取菜作为一个整体来峰美味的状态。

你可能已经注意到我下令柔软的飞行与这顿饭,所有通过混合@fumitake_o,与食物协调一致,效果极佳。在这里,Ohba san用amazake(不含酒精的清酒渣)、kinome、sancho制作了一个假尾巴,上面撒上蛋白霜。它本身就是美味的饮料。

这是非常精细的工作。令人兴奋的,天然香料,季节性,风土带动下,大量的工艺和也许最好的是,一盘是在外观简单,但是味道一点也不。对于我这个菜达到有点出乎它的两个星评级。

7.鱼

日本石鱼,西红柿,汤汁藏红花和红褐色。

奇妙的烧烤,木炭的味道微妙,很少到无盐的鱼,突出它的天然甜味。包括我的视频(这里通过剪切和果汁)刚刚eeking出来。这是完全定时。

8.分享

简单地题为“分享”,对于这个坐姿,猪肉的整个机架全熟和骨,呈现给投注者,然后回到厨房。@hiroyasu_kawate看出服用肉脱骨完成它在秤盘上,电镀之前进行。简单地用一个已经刷酱,然后精确焦糖和只在一侧(如噼里啪啦加倍)变干了米饭,与对方剩下的完全煮熟的米饭,只是淡淡的嚼劲。

至于味道……它是完美的。当然,猪肉本身的质量是值得注意的,毫无疑问是来自日本最南部岛屿的Agu,离台北很近。它是天然的柔嫩,甜的味道微妙。对cuisson来说,擦去米饭的外壳,迎接你的是漂亮的边对边樱花粉红色,闪亮的猪肉,没有水分或汁液流失。这是一道美味的肉菜,绝对是一种不雅的体验。

与迟缓,球队被认为在午餐服务的结束,开始对泛为晚餐服务肉类。颜色,之前的慢烤,实现一致的边到边跨肉粉色。

I didn’t hesitate to pick up his book while there, simply titled “Cuisson de la Viande” (Meat cookery), which gives some insight to his timings and temp for various meats, incl lean game, all via classic technique, without ever seeing the water bath. His knowledge of meat is unsurprising given his background as Shuzo Kishida’s right hand man at Quintessence, famed for his laborious alternating high/fast heat and long rest technique.

我老土,我很佩服肉烹饪的手艺,同时也有一些高手在那里,布雷特·格雷厄姆和阿莱恩·帕瑟德是我在他们使用,以提高其蛋白质缓慢,多阶段过程中的英雄。我访问Florilege /迟缓后,氏族Kawate是我最新的。世界级的肉类烹饪。

9.芒果

10.艾蒿

11.礼物:亚马逊可可

巧克力煎蛋卷,浓咖啡酱和新鲜的尚蒂伊,又名“礼物”,它的意义在于,这种巧克力是由亚马逊可可豆制成的,直接从秘鲁的一个村庄进口。

为了它的工艺,它是相当准确的和显着的,因为这是真正意义上的巧克力煎蛋。糕点厨师可以被看作浇巧克力混合成一个小铜锅动摇,搅拌均匀,轻按,倾斜,折叠和翻转。正好我的方式,以确保你每星期日早晨做你的完美的法语煎蛋。釉面咖啡酱不是黄油。

非常精致,勺子进去,露出了巴伐利斯中心,就像你所期待的一样,一个不错的三个鸡蛋的煎蛋卷。在口味上,它更类似于巧克力软糖,但它明显是清淡的,而巧克力的味道更纯净,而不是浓郁,新鲜的奶油可以保持清淡。

我真的很喜欢这个布丁,经典技术的巧妙利用,依靠厨师的技能煮它正确排序。

釉面日本草莓花色小蛋糕

迟缓,2019年4月

1.向河粉点头

随着粉条,鱼子酱,澳门叶,薄荷,和活泼的西红柿清汤。

2.鱿鱼和bottarga

生鱿鱼片,卡拉苏米,本地菠菜压缩茎。上面有冰植物,山羊酸奶,台湾风土,砰砰砰。

3.蟹肉,枸杞,热牛肉,鱿鱼清汤,当归和块根芹冰淇淋。

碗是滚烫的,清汤在平底锅里重新加热,然后倒在桌上滚烫的鸡蛋布丁上,也是滚烫的。这是一道完美的砂锅饭,它是蟹肉和枸杞的经典搭配——毫无错误的草本和淡淡的唐味——让这道菜充分体现了当地的风土。

然后,冷若冰霜的效果开始形成,并通过巧妙地搭配不同的口味加强了这种效果。香草冰淇淋与温暖的鲜味形成鲜明的对比,一种紧张和刺激的感觉,以及在你口中融化的口感。

我喜欢一切形式的蒸鸡蛋羹/ royales,因为它是时尚现代的菜单,这些天。这一个位于高的像喜欢就行了在最近的记忆,因为这是既美味和创造性。敲打菜。

4.台湾白芦笋

孔德,百合根茎汤圆(v好),嚼劲十足的甜玉米蛋白霜,还有薰衣草香冻鹅肝。与Jura VJ配对。

5.鳗鱼

腌制洋葱配鳗鱼天妇罗,酱料有三种:
绿色 - 菠菜/椰子。
欠压巧克力/茄子
黑色-木炭茄子/木鱼。

这是完全照亮 - 它出现的概念,抽象的视觉效果,但上腭,酱料结合惊人的效果,引人入胜的所有四个口味,有吸引力的整体鲜味,但没有压倒。咸鲣鱼的接触是由椰子的新鲜度回火,苦的巧克力的甜味平衡的茄子,同时洋葱撑起口感酸性,如此这般,愉悦的正弦波。

鳗鱼本身就做得非常好,中间多汁,而田原三在上菜之前已经把鳗鱼放进去了,所以它的酥脆足以抵挡咖喱浓酱汁的诱惑,让人感觉非常舒服和满意。顶级的菜。

6.鱼

蒸黄花鱼(去骨和卷制)、蛤蜊和猪耳朵酱、本地藤叶、垫料、香菇和藏红花。

7.鸭

田原三这顿饭的杰作:来自台南的100天大罗马白鹅,自由放养,以大麦为食。

田原三是一个符合我心意的人,他不洗水浴,而是喜欢用老式的多阶段直接加热他的蛋白质。

(视频这里

他首先在表冠上刻花,然后在锅里着色。虽然当他们把鹅冠呈上餐桌时没有说出来,但毫无疑问,这只鹅已经被风干了,因为它的皮非常干净,在阳光下闪闪发光。然后,我想它会在低温和慢热下(几个小时?),然后休息,尽管我没有亲眼看到这部分。

在装盘之前,田原三把乳房从头顶上甩下来,然后把它们放回锅皮上,让它们变得酥脆。然后他把每一片切片,按季节变换。烤出来的鹅胸肉色泽完美,红润多汁,外皮酥脆,还有一层薄薄的肥肉。它是一种大的老鸟,所以它有一点天然的咀嚼能力,但是有一袋天然的味道。

这道菜中从来没有出现过对台湾风土的赞颂,鹅肉配上土豆做成的浅血饼(向著名的台湾街头小吃致敬),上面撒上宜兰著名的烧焦的“三星级”香葱。鸭肉是用白葡萄酒和绍兴酒酿制而成的。

正如我们嗦下来的PUD,田原SAN启动的晚上坐在锅鹅;之前的晚餐服务,这是怎么弄到的影片良好的4小时。

Cuisson ! !

8.枇杷,鹅莓和冰冻台湾IPA。

9.春天布丁

樱花马斯卡彭冰淇淋(超赞),绿茶,木糠,透明糯米团。

10.自制的AI宇果冻,用汽水椰子立方体。

一个最台湾最后布丁帽子摘下了一顿。

发表评论

您的电子邮件地址将不会被公布。必填字段被标记*