Florilege东京< - >迟缓台北

已经跟随餐厅Florilege的崛起与过去几年极大的兴趣,我很高兴能有最终使它不只是总店,也让位于大安,台北船员的姐妹餐厅。

我敢肯定你已经遇到裕康Kawate,他的美食股价已上逐年上升之势,他最近海拔两个明星的地位,他继续煮他的心脏在绿叶青山,东京。他的经典美食,但像旭日的土地很多事情一个医生,这家餐厅的灵魂,是非常多的日本,用他的手艺冲着表达最好的日本风土多的珠宝,而不是简单地从布列塔尼进口鱼。

Kawate SAN有他的整个职业生涯沉浸在法国美食,在一个名为厨师大原雅彦,谁层数他在六本木的贸易开始了。在此之后,他又到乐布吉尼翁也都在附近,然后喷射送行的Le Jardin德Sens在蒙彼利埃吝惜。回到日本后,他去了神圣的国粹酒造岸田工作终于开口Florilege在2009年Kawate搬到他的餐厅于2015年(原空间现在的辉煌占据前Abysse,也国粹校友执导),以当前更宽敞和宽敞的开放式厨房的柜台桌子的餐厅。进入他的第10个年头的厨师靠山,他也欢迎他在台北的第二次行动迟缓称为一个新的米其林星的胜利。

剧组开在台北,工作与优秀的,但被低估的台湾风土的概念,是音乐,我的耳朵。由于我是在这两个国家为这次旅行,我抓起体验两个餐厅背靠背的机会。Kawate SAN委托迟缓的新潮开放式柜台厨房 - 镜像Florilege自己 - 到亮五田原,他对近3年来的前苏,命名它象征亚洲文化的交融,在台湾土壤接地。你可以阅读他们的概念他们最终决定如何最方便地调用它,虽然,呆呆发音上相似,roji;日本对胡同的方式,也就是在那里你会发现在大安区的餐厅。像Florilege,田原SAN的美食是现代和独特的,但它主要是通过传统的技术实现,并展示了他正在进行的台湾农产品的财富研究。

两家餐厅都只能做品酒师菜单,呆呆的是全权委托(用于3750NT /£95pp),Florilege的菜单给课程的模糊描述。每个菜单是大约相同的长度,6-7开胃和3个布丁。Florilege有一个额外的短午餐菜单,6个疗程的7500日元/£55,但我们选择了一个长(15000日元/£110)。值得一提的是Florilege具有柔软配对飞行一个很好的选择。我选择了它,和它的各种茶,果汁汽酒和水果/蔬菜提取物的全部仔细地恭维每道菜是一流的酒保制成。

这两个厨师花了广大服务上灶,尤其是肉的课程,所有慢慢烤,然后镀上了说完就泛之前。的功力可见一斑,在热板上所有交付-as它应该是工作这个细既厨师追求自己独特的创作,围绕四季成型。在这两种情况下,我非常深刻的印象如何Kawate和田原两人相依为命巧妙地交织在一起,他们与正在处理的风土一个连贯的复述。很明显,他们的厨房是能工巧匠的指导沃土,以及未来的可能潜力的明星厨师。Florilege肯定是比较成熟的一对行为,他们的两个星级以上理由在厨房里的技术能力方面。

虽然完全不同,Florilege确实感觉像东京并行自己心爱的在伦敦莱德伯里的,在某种程度上方式志趣相投,他们认为美食。这两人都是受过古典音乐训练,但顺法国产品,而不是急切地把注意力到他们周围的地方,关注食品废弃物(布雷特使堆肥从他的厨余垃圾,这些投注者可以带回家,这是我对我们的花园有几次)无一不是由它们转化成一些意外特殊标识另有没有得到爱护成分或削减值特别有天赋。

在Brett的情况下,他使粘土空灵的生牛肉片烹调这通常是由农民分级不规则超大甜菜根。同时Kawate SAN使得从已经生下小牛的母牛的里脊一个甜美的冷涮锅 - 肉,将永远优雅精致的日本牛排馆这-amongst其他物件的需求处女牛的菜单。有很多佩服当厨师是能够提高产品高贵当然到新的高度,但它需要真正的天才,使无中生有。

最后对年轻餐厅,迟缓了一些话,它当然令我着迷,因为田原先生是只在他的台湾奥德赛的开始。正如我前面提到的,台湾在提供优质的产品的接缝是现在才开始获得全球覆盖应有爆裂。有很多尚未开发的潜力还没有因为我相信田原SAN将继续发展,因为他发现和编纂更多的创作使用台湾农产品。该名男子是年轻热情的和我毫不怀疑,我们将听到更多迟缓的后起之秀在今后的岁月里。

餐厅主页florilege呆呆

照片和以下两个餐的说明。

Florilege,2019年4月

1.红薯

虽然暗访,这似乎是重组看起来像你从一堆烧灰的是拉动烤地瓜。我敢肯定,他们已经制成菜泥它通过TAMIS,然后在炸脆壳包裹。芳香逗来踢东西了。

2.鱿鱼,油菜花

萤鱿,莱氏拟乌贼,墨鱼汁意大利面,牛杂酱,油菜芥菜花。

这是品尝菜单的第一个主菜,和一个梦幻般的开局。充分的味道和质地,完全鱿鱼,触手组成鳍片的饮食。

3.香菇,蘑菇

随着奶油香菇汤,奶酪长野,一个蒸鸡蛋羹和夏季松露,又称廉价松露该做的很少落空。随着春天的颜色,这个幽灵冬季棕色觉得有点不合适,如果我是诚实的。很高兴,但没有更多。

4.可持续性:牛肉

Kawate SAN的车程朝减少粮食浪费,有消息突出了1700万公斤的食物,日本每年箱。

牛肉是所选择的容器,从宫崎“交付”奶牛,或许从来就不是罚款Niku公司的房屋,其USP是从严格的处女牛冠军高BMS牛肉。对于我们的坐姿,牛在宰杀11岁,其腰部砍约半英寸厚,空气干燥轻轻固化,然后离开卤汁牛肉股票在冰箱里,还设有在丰富的调味冷清炖在最后一道菜。它坐落在通过ISI搅打推土豆泥,并在餐桌上用草药油结束。这道菜是精制而成,经典,平衡牛肉和土豆泥的味道。它有冷涮锅的感觉,西班牙切奇纳的固化散发出浓烈的,水分抽签的限制,减少了牛肉的吸引力,稍有弹性的咀嚼和微妙beefiness那依然存在。整体腭满足savouriness。目标实现:事情我们扔掉可以每一位二星级美味。

返回的食物垃圾的话题,它是耐人寻味去想它的不同之处一个国家到另一个。而在日本,人们顶部日元从处女神户上述牛肉;在欧洲,它是旧的奶牛(包括前乳),它受到追捧既味道(高β-胡萝卜素脂肪和大理石花纹巨大)和纹理。

与此同时,在英国,我们有玫瑰小牛肉,既道德和美味。公牛犊,即,一半的胎是副产品牛奶产量的文字。他们住至少在草地上一年,屠宰牛肉之前 - 而不是简单地在出生时拍摄当中。

牛肉之外,还有什么被认为是最佳切割的感觉。当一个美食实力奖发言权目鱼(颊,咽喉,眼睛,衣领)和家禽大腿,别人不三思股票夹紧。最终,最好的厨师[R足智多谋,并倾向于尊重整个动物,风土的礼物,我想是美食的精神。

(......有几个谁把它全部带走,并买骨头股票)。

5.阿玉“甜”鱼山野菜,发酵蒜酱。

虽然表现为甜,鱼是主要是苦的,以配合山蔬菜的苦味。发酵的酱油是很像的XO。峇鱼可以这么说。鱼表现是伟大的;烤串烧,但对我来说,我觉得这是一顿最弱菜。

6.竹笋,扇贝

此菜吹我的心一点点,和真正显示关闭在Kawate SAN的美食类和工艺。

首先,我想他是怎么隐藏着粉红茶菌一度突破水芹天幕下的实际盘。

笋的盘存在片材在微妙的扇贝摩丝之间分层(马铃薯作为粘合剂?),类似的反向法式千层酥,软在外面。它是在蒸汽完全煮熟再给予干热的对外部的一点颜色一击之前,为了电镀。它吃难以置信的好,口感和味道的对比 - 陆地和海洋。纯tekkers!

蛤蛤还设有这道菜,用半个蛤,然后作为酱油。它与一些黄油乳化必不可少的汁液使这道菜富含盐骨干。最后,鲜味复杂性(不同于海藻)茶粉面授阵阵,取菜作为一个整体来峰美味的状态。

你可能已经注意到我下令柔软的飞行与这顿饭,所有通过混合@fumitake_o,并与食品有很大的影响协调。这里,大场SAN已经从日本甘酒一个无酒精鸡尾酒(非酒精酒糟),激酶组,Sancho的并与酥皮突破。美味的饮料在自己的权利。

这是非常精细的工作。令人兴奋的,天然香料,季节性,风土带动下,大量的工艺和也许最好的是,一盘是在外观简单,但是味道一点也不。对于我这个菜达到有点出乎它的两个星评级。

7.鱼

日本石鱼,西红柿,汤汁藏红花和红褐色。

奇妙的烧烤,木炭的味道微妙,很少到无盐的鱼,突出它的天然甜味。包括我的视频(这里通过剪切和果汁)刚刚eeking出来。这是完全定时。

8.要分享

简单地题为“分享”,对于这个坐姿,猪肉的整个机架全熟和骨,呈现给投注者,然后回到厨房。@hiroyasu_kawate看出服用肉脱骨完成它在秤盘上,电镀之前进行。简单地用一个已经刷酱,然后精确焦糖和只在一侧(如噼里啪啦加倍)变干了米饭,与对方剩下的完全煮熟的米饭,只是淡淡的嚼劲。

至于味道......这是完美的。当然,猪肉本身是显着的质量,无疑是安郡来自日本,短跳台北的最南部的岛。这自然是嫩甜微妙的味道。到cuisson,擦去米的地壳,而你用华丽的边到边的樱花粉,闪闪发光的猪肉招呼,零水分/汁液流失。一个梦幻般的肉当然,一个完全活泼的经验。

与迟缓,球队被认为在午餐服务的结束,开始对泛为晚餐服务肉类。颜色,之前的慢烤,实现一致的边到边跨肉粉色。

I didn’t hesitate to pick up his book while there, simply titled “Cuisson de la Viande” (Meat cookery), which gives some insight to his timings and temp for various meats, incl lean game, all via classic technique, without ever seeing the water bath. His knowledge of meat is unsurprising given his background as Shuzo Kishida’s right hand man at Quintessence, famed for his laborious alternating high/fast heat and long rest technique.

我老土,我很佩服肉烹饪的手艺,同时也有一些高手在那里,布雷特·格雷厄姆和阿莱恩·帕瑟德是我在他们使用,以提高其蛋白质缓慢,多阶段过程中的英雄。我访问Florilege /迟缓后,氏族Kawate是我最新的。世界级的肉类烹饪。

9.芒果

10.艾蒿

11.礼品:亚马逊可可

与咖啡酱和新鲜的尚蒂伊,又名“礼物”,其意义巧克力煎蛋是从直接从秘鲁进口的村亚马逊可可制成巧克力。

为了它的工艺,它是相当准确的和显着的,因为这是真正意义上的巧克力煎蛋。糕点厨师可以被看作浇巧克力混合成一个小铜锅动摇,搅拌均匀,轻按,倾斜,折叠和翻转。正好我的方式,以确保你每星期日早晨做你的完美的法语煎蛋。釉面咖啡酱不是黄油。

这是非常微妙的,勺子进去,它揭示了baveuse中心,你会期望一个体面的3个蛋煎蛋的。在味道方面,它更像是一个巧克力软糖,但它主要是光,是巧克力味道,而不是丰富而纯净,新鲜的奶油让事情点亮。

我真的很喜欢这个布丁,经典技术的巧妙利用,依靠厨师的技能煮它正确排序。

釉面日本草莓花色小蛋糕

迟缓,2019年4月

1.一种点头河粉

随着粉条,鱼子酱,澳门叶,薄荷,和活泼的西红柿清汤。

2.鱿鱼和bottarga

生鱿鱼,乌鱼子,本地菠菜的压缩秸秆的生牛肉片。配上冰厂,山羊酸奶强制 - 台湾风土和敲打。

3.蒸鸡蛋羹用蟹,枸杞,热牛肉和鱿鱼清炖和当归和芹菜的冰淇淋。

该碗热管道,所以也这是在锅里再加热,然后在桌子倒在鸡蛋布丁,热管道清炖。一个完美的计时蒸鸡蛋羹这是无缝和silkened,经典的配对蟹,和枸杞 - 这是明确无误的药草和光堂口味 - 接地在其本地风土菜。

然后,查特 - 弗罗伊德效果扎根,本身加强了口味的智能配对。这种草药根冰淇淋与温暖的鲜味味道,一种张力和感官的高峰,沿着熔体在你的嘴纹理对比。

我喜欢一切形式的蒸鸡蛋羹/ royales,因为它是时尚现代的菜单,这些天。这一个位于高的像喜欢就行了在最近的记忆,因为这是既美味和创造性。敲打菜。

4.台湾白芦笋

孔德,百合根汤团(五好),耐嚼甜玉米酥皮,用薰衣草香味冻鹅肝。搭配一个朱拉VJ。

5.鳗鱼

对熟腌洋葱鳗鱼天妇罗,三酱汁:
绿色 - 菠菜/椰子。
欠压巧克力/茄子
黑色 - 木炭茄子/鲣鱼干。

这是完全照亮 - 它出现的概念,抽象的视觉效果,但上腭,酱料结合惊人的效果,引人入胜的所有四个口味,有吸引力的整体鲜味,但没有压倒。咸鲣鱼的接触是由椰子的新鲜度回火,苦的巧克力的甜味平衡的茄子,同时洋葱撑起口感酸性,如此这般,愉悦的正弦波。

对自己的鳗鱼是惊人地熟,多汁的中心,田原SAN可以看出refrying他们只是电镀前,所以它的酥脆足以站起来的咖喱酱,舒适性/满意度是比天高。顶尖的菜。

6.鱼

蒸棕黄花鱼(去骨和轧),蛤和猪耳酱,原生藤休假和NAGE,香菇和藏红花的泡沫。

7.鸭

田原桑的一块去抵抗这一餐:100日龄白罗曼鹅从台南,免费范围,完成了大麦的饮食。

田原先生是经过我自己的心脏的人,他从水浴中弃权,而不是有利于良好的老式多级直接加热为他的蛋白质。

(视频这里

他首先得分首先冠,然后放入油锅的颜色。虽然没有说出来的时候,他们提出的冠食客,我毫无疑问的鹅已经风干,因为皮肤是一尘不染,在灯光辉耀。然后,我相信它会在低,慢热(几个小时?),然后休息,虽然我没有看到这部分我自己的眼睛。

此前制版机,田原SAN看到鞭打乳房过冠,并坚持他们早在泛 - 皮朝下,以明快起来。然后,他切片和季节每个切片。将得到的鹅乳房到边缘粉红色,多汁,湿润,具有脆皮一个完美的边缘,并且呈现的,美味的脂肪薄帽。这是一个很大的老鸟,所以它有一点点天然咀嚼,但带有自然气息袋。

该颂歌台湾风土是在盘中始终存在,鹅是搭配制作成光bloodcake(点头著名的台湾美食街)的土豆,并用烧焦宜兰著名的“三星级”韭菜突破。鸭子绝对与白色端口和绍兴酒做。

正如我们嗦下来的PUD,田原SAN启动的晚上坐在锅鹅;之前的晚餐服务,这是怎么弄到的影片良好的4小时。

Cuisson!

8.枇杷,醋栗和冷冻台湾IPA。

9.春天布丁

樱花与马斯卡冰淇淋(惊人的),绿茶,kinoko,透明粘稠年糕。

10.自制的AI宇果冻,用汽水椰子立方体。

一个最台湾最后布丁帽子摘下了一顿。

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