L 'Arpege, 2018年11月

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这一次,在Rue Varenne,完全是ALC的盛宴。2018年深秋,记忆中最好的白松露季节正如火如荼地进行着。芹菜苦杏酒可能是我对白松露最美好的记忆。Claude Bosi用不同季节的各种蔬菜做了一个“nosotto”,我猜他的灵感来自于他在勒德洛开业前几十年在L’arpege厨房的经历。

帕萨德的导师、伟大的阿兰·森德伦斯(Alain Senderens)的画像,在帕萨德买下这幢房子并将其改造成L’archestrate(意为“异意”)之前,他曾在这里居住过。这幅画暂时挂在厨房外的墙上,通常是留给他祖母路易丝·帕萨德(Louise Passard)的。

我是法国人盐草甸羊肉及其英国平行盐沼羊肉的一个巨大的风扇。Passard当然是有他的根布列塔尼供应来自圣米歇尔山预售羊肉。这是一个真正的特权,品味它的峰顶肉(违背了春羔的营销没有在冬季草地上吃草具有),盐沼羊肉赛季居然月后开始,并持续到二月。

我订购的所有一半的部分(并因此收取的ALC价格的一半)。

对于一个总账单来到422.50€。

以下图片和描述,这顿饭发生在2018年11月底。

1.罚款raviolies

2.洋葱奶油烤菜

3.帝王celeriac ' Celerisotto ', Comte Grande Garde 2015,白松露(68欧元)

和所有的菜一样,它的简单令人惊叹,但它的复杂程度并不逊色,因为这道菜是用古老的奢华格言——moelleux制作的,口感细腻,味道鲜美。没有坚硬的边缘,所有的味道和纹理和谐地融合到一起,创造出这种奢华舒适的效果与每一勺。

celeriac熟得恰到好处,它的天然甜味被柔软、温和的乳脂状乳剂调和了。端上来的盘子滚烫,伯纳德·安东尼·孔德(Bernard Antony Comte)剃过的薄片边缘松脆柔软,融化在酱汁上,同时也增加了菜肴的咸味。这道精致的菜肴主要是为了突出和驾驭珍贵的白松露香味;微妙但持久,当然令人陶醉。生产、技术和等级——这是产生那种神奇的醉人的原因之一,因为帕萨德的烹饪在以最纯粹的形式表现味道时是多么的平衡。

这是吹嘘白松露的一个令人兴奋的季节,现在它的质量和数量都处于鼎盛时期,肯定是近年来最好的季节。

4.莫比汗湾的布雷顿大比目鱼、欧芹乳剂、胡萝卜泥、卷心菜、土豆、月桂叶和抹茶。(87.50€)

这条高贵的鱼的最佳做法是用小火慢慢地烤整条鱼,这听起来很简单,但其实不然。对我来说,这就是厨师的“感觉”和时机的浪漫概念。在雕刻之前,FOH将大比目鱼放在银盘上呈上餐桌。在烹饪或翻转的过程中,需要一些温柔的手来保持它的完整性,尤其是这么大的一个男孩,它看起来至少有6公斤,目测它。

我担任了从白边的尾部四分之一切,与内部散热片完好无损。虽然我更喜欢圆角顶部的脖子从暗侧的cuisson自然是美好的 - 多汁,酥,甜一点(因为它是白色侧)和凝胶状。正如你可能已经经历了在其他地方(即吉塔里亚),皮肤是耐嚼,香脆由于慢烤的过程,本身添加了香精和尺寸到大菱鲆。

这是很难表达清楚是多么好Passard的蔬菜真的是,有时他们是非常之所以菜味道很特别,我确信可以归因于他管理他的各种农场的风土的方式。当然,Passard在他的成分组成伟大的礼物,本能地在运用计谋的整体风味,使他们编织在一起,但也确保自然的味道,纯度引导总是在前面。

5. Chausey岛蓝色龙虾aiguillettes',VIN JAUNE乳液,轻轻抽了马铃薯,花园vegs(92.50€)

我第二次与这个菜,它仍然是我所见过的最大的龙虾。

用一根细绳将鱼头绑在鱼尾上(这样剪短后鱼尾就会是直的),并且预期会是一个完美的发型。在真正的帕萨德式华丽中,一分钟内烹熟的龙虾会整只(用一只同样令人印象深刻的大铜锅烹煮)摆上餐桌,然后消失在厨房里做最后准备。

整个动物被放在一个滚烫的盘子里,也就是说爪,尾巴,还有tomalley,我很喜欢。这是布雷顿龙虾的特征,尾巴有咬痕和弹性。最后,啜饮一口最高级的黄黄酒酱,你会发现它真正的美味。它的层次感完美地建立起来,在入口时给人一种活力。甜,加斯特里克,柔滑的口感,荒谬的完美,这是(几乎)无与伦比的。

6.荞麦结痂蒙特圣米歇尔盐草甸羊,蚝油,块根芹,辊隙,胡萝卜(82.50€)的烤架

这一级别的完美cuisson与预期的一样,边缘到边缘呈粉红色,可能是经过长时间慢烤后的,就像Passard的烤制传统一样。这里的重点当然是产品,而L’arpege的选择几乎总是无可挑剔的。现在是一年中出售羔羊的好时机(包括威尔士的同类),考虑到它们的放牧模式、屠宰年龄和悬挂时间。

在伦敦很难找到这些动物,所以我一有机会就渴望有这样的经历。对我来说,蚝油的矿物质是羊肉的合理搭配,肉的自然味道肯定是在盐沼放牧饮食。

7.小蛋糕一个

8.勃朗峰(Mont Blanc, Alain Passard)(25欧元)

浓甜栗子泥用酥皮中心,果仁糖基地,辣根。

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