L'光韵,2018年11月

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这一次出来,在街Varenne酒店,这是一个完全的ALC的事情,在2018年的深秋,在此期间,可以说是最好的白松露季节的记忆是如火如荼。该Celerisotto菜可能是我最好的白松露的内存的任何地方。克劳德·博西做一个“nosotto”用各种蔬菜通过我的猜测是他的时间L'光韵的厨房,几十年来启发他拉德洛开盘前的季节。

A portrait of Passard’s mentor, the great Alain Senderens (RIP) and former occupant of the same premises before Passard bought it over and turned L’Archestrate into L’Arpege, temporarily hung in the wall space just outside the kitchen, usually reserved for Louise Passard, his grand mother.

我是法国人盐草甸羊肉及其英国平行盐沼羊肉的一个巨大的风扇。Passard当然是有他的根布列塔尼供应来自圣米歇尔山预售羊肉。这是一个真正的特权,品味它的峰顶肉(违背了春羔的营销没有在冬季草地上吃草具有),盐沼羊肉赛季居然月后开始,并持续到二月。

我订购的所有一半的部分(并因此收取的ALC价格的一半)。

对于一个总账单来到422.50€。

图片和说明下面,膳食发生在十一月下旬2018。

1.罚款raviolies

2.洋葱奶汁

3.君主块根芹“Celerisotto”,孔德格兰德前卫2015,白松露(68€)

正如所有的东西L'的Arpège,简单是惊人的,但没有作为菜用豪华的老式格言准备那么复杂 - moelleux,产生质感和微妙的口味。由于没有硬边,所有的味道和质地和谐地结合到单独创建各一勺这个豪华舒适的效果。

煮到触摸咬的芹菜,它的天然甜味由柔软,温和的和奶油乳液回火。板自带滚热,与剃伯纳德安东尼·孔德成为易碎和软边刚上融化成的味汁,而同时贷款了咸味季节菜的混合物。这种微妙的菜基本保持自己在支票来强调和线束白松露的香气珍贵;微妙而执着,当然还有醉人。生产,技术和阶级 - 这是那些产生那种神奇的性急,因为Passard的美食如何平衡是当它在其最纯粹的形式表达风味之一。

它是一个令人兴奋的赛季引以为豪的白松露,现在其在质量和数量,以及最好的季节肯定黄金在最近的记忆。

4.从莫尔比昂,香菜乳剂,胡萝卜菜泥,甘蓝,马铃薯,月桂叶和抹茶的海湾布雷顿菱。(87.50€)

乐GESTE为高贵的鱼慢慢地烤全用小火,这听起来简单,但实际上远非如此。而对于我来说,这就是厨师的“感觉”和时机浪漫的概念进入画面。在FOH礼物的大菱鲆表上之前,雕刻一个银盘。一些温柔的手所需的烹饪过程中保持此一件/翻转的是,尤其是一个大男孩这么大,它必须看起来至少6公斤,目测它。

我担任了从白边的尾部四分之一切,与内部散热片完好无损。虽然我更喜欢圆角顶部的脖子从暗侧的cuisson自然是美好的 - 多汁,酥,甜一点(因为它是白色侧)和凝胶状。正如你可能已经经历了在其他地方(即吉塔里亚),皮肤是耐嚼,香脆由于慢烤的过程,本身添加了香精和尺寸到大菱鲆。

这是很难表达清楚是多么好Passard的蔬菜真的是,有时他们是非常之所以菜味道很特别,我确信可以归因于他管理他的各种农场的风土的方式。当然,Passard在他的成分组成伟大的礼物,本能地在运用计谋的整体风味,使他们编织在一起,但也确保自然的味道,纯度引导总是在前面。

5. Chausey岛蓝色龙虾aiguillettes',VIN JAUNE乳液,轻轻抽了马铃薯,花园vegs(92.50€)

我第二次与这个菜,它仍然是我所见过的最大的龙虾。

水煮用字符串绑头尾(因此直尾当切割长度明智),和预期地以完美的MI-CUIT。在真正的Passard华丽,熟啦分钟龙虾正在消失回厨房准备决赛之前整个游行(在同样令人印象深刻的大铜锅)在桌子上。

整个动物呈现在一个管道热板,即爪,尾和也tomalley,我爱。由于是布雷顿龙虾的标志,尾部具有纹理咬和反弹。最后,你会发现与最高级的VIN JAUNE酱一口真正的辉煌。其精美的各层建成让位给了一种活力,因为它击中的口味。甜蜜的gastrique,柔滑的口感,可笑完美,其中有(几乎)不相等。

6.荞麦结痂蒙特圣米歇尔盐草甸羊,蚝油,块根芹,辊隙,胡萝卜(82.50€)的烤架

因为在这个水平预计完美cuisson,边到边的粉红色,有可能从一个长期,缓慢烤,因为是Passard的烤肉店的遗产。这里的重点肯定是在生产,并在L'的Arpège选择几乎总是无可挑剔。现在是一年预售羊肉(​​包括威尔士当量)的好时机,因为他们的放牧方式/屠宰年龄/暂停时间。

这是在伦敦的这些整体动物的那么难弄个,每当我有机会所以我当然垂涎这方面的经验。对我来说,蚝油的矿物质是肉的天然风味羊肉逻辑配对肯定已经采取了盐沼放牧饮食。

7.小蛋糕一个

8.勃朗峰,阿莱恩·帕瑟德风格(25€)

浓甜栗子泥用酥皮中心,果仁糖基地,辣根。

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