L 'Arpege,巴黎。2019五月

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2019年价格已上涨近全线,但质量仍然过如此之高在这里L'光韵。自发性和创造性至高无上,Passard和他的厨房仍然非常在他们的最高级别的美食做法意气风发,他们不断推出新菜的菜单,不坏的第33个年头,现在的餐厅。像往常一样,托尼Beldroega今天是负责的事务,与厨师自己通过做午饭的外观中途迎接赌客。我本来想尝试阿兰的最新科学怪人的创作,奇美拉,鸽子与羊肉一起架stiched,但可惜它不是这次访问的菜单上。

为了这顿饭,我决定尝试再次园丁的午餐,现在175€,补充了半部分龙虾/ vin黄色(现在210€105€一半),还请请如果我可以试试他们的蔬菜英国以及他们的草莓,现在'。

你可能很熟悉,这家餐厅的午餐菜单基本上都是以阿兰的两个菜园里的各种蔬菜为主题的。在漫长的用餐过程中,他们往往会重复这句话。就这顿饭而言,黄圆西葫芦和白芦笋似乎达到了高峰。如果你在11点左右到达这家餐厅,你会看到一辆白色的小货车送来他们每天送来的绿色蔬菜。

我觉得4 / 5月是参观拉佩吉的最佳时间,尤其是对蔬菜感兴趣的人。所有的颜色都在盛开,龙虾和大比目鱼在它们的顶峰,豌豆是甜的,草莓是成熟和准备。今年是cigaline,而不是mara de bois或gariguttes。

L’arpege是一家继续让我着迷的餐厅,它的烹饪风格非常即兴,在很多方面都非常质朴和家常,与预先排练的、静态的精心制作的菜单形成对比。这里的食物吃起来很好,虽然菜看起来很漂亮,但厨房大部分时间都在做菜,而不是把一些小东西完美地装在盘子里。正是因为这个原因,有些人不喜欢它,但我喜欢拉佩吉,因为它的核心是纯粹的烹饪,整个慢烤的蛋白质,以及大胆的时刻准备其他一切。这样说似乎与直觉相悖,但在当今这个崇尚觅食、水浴的现代主义世界,L 'Arpege在用滚烫的盘子送热食物方面属于少数。这是用爱和尊重烹饪任何美食的先决条件。

当你去那里的时候,花些时间深入研究他们所有的菜单,然后确保你能说出自己想要的东西并提出要求,这是非常值得的。他们可以混合搭配菜单上的任何东西,也可以搭配菜单上没有的东西。这一点我再强调也不为过,如果你只是把它留给他们,你几乎肯定会感到失望,想知道为什么要大惊小怪。这些家伙喜欢挑战,相信我,你的菜单定制得越多,饭菜就会变得越好。无论你做什么,都要花大把的钱。所以,如果你已经下定决心来这里,那就像马格纳斯·尼尔森(Magnus Nilsson)离开L 'Astrance时那样,做得时髦一点。

我喝了一款非常有趣的葡萄酒,2017 Les Vignes de Paradis Terroir du Leman Un Matin Face au Lac, 100%由Chasselas制成,我相信我从未见过这种葡萄。我把白垩芒果和桃子的味道写在鼻子上,更多地写在口感上,带着油滑。一流的葡萄酒。

我一餐一共花了335欧元。

Piccies和下面的说明。膳食发生在五月下旬2019。

1.点心的塔特莉特

经典的热/冷鸡蛋

3.意大利馄饨和春天清汤,野人的生活

今天是由芦笋,薄荷和百里香组成的清汤。Alain的经典作品之一,也是我在他的蔬菜烹饪作品中一直最喜欢的作品之一。

4.西葫芦寿司配黑橄榄酱

5.白芦笋,黄色圆形西葫芦,萝卜,草莓cigaline,timut胡椒,巴马卡尔帕乔

所有的原材料,构图优美,细腻,玻璃质感。这是非常轻微调味,它甚至没有太多的油,一个非常敏感和纯菜展示的天然风味,其中从阿兰花园的特级蔬菜占有方式。这就是我喜欢L'光韵。

6.荨麻和水芹veloute与斑点搅打僵硬的奶油soufflée

7.春节汤团,胡萝卜泥和酱酸模

8.House made pork pate, petit pois, spring onion, parsley, cauliflower小花

我非常喜欢这种肉酱,松松地包裹着鸭肉的美味,味道极佳。这些豌豆绝对是一流的,甜度极高。我可以吃一碗!巴黎春天百货超负荷的。

9.基伯龙,荷兰豆,胡萝卜湾和VIN JAUNE酱Palourdes

10.烤白芦笋从莱涅烯贝林,酸模乳剂和干酪的非常细的酱

11.黄色的圆胡瓜,花馅是蔬菜。一团欧芹泥,花椰菜和马鞭草的乳剂

帕萨德的大园级蔬菜与他厨房的三星级手艺相契合。这是令人难以置信的——充满了烟熏和烧焦的味道,胡瓜本身就是最好的品质。与此同时,这朵花里塞满了各种美味佳肴,包括煮熟的蔬菜、洋葱、大蒜,以及我那有限的味觉几乎无法辨别的其他东西。酱汁本身味道浓郁,醇厚而低密度的泡沫奶油和酸味为其提供了支撑,与烤西葫芦形成对比。

口味风扇的分层后可覆盖所有四个口味的同时导致了广色域鲜味是让我抓我的头,他们如何从单纯的只是蔬菜管理这么多味提取。天才盘,与由大自然的原色的饱和度被引导其组成。确切排序菜只有L'艾佩芝能够生产的。

12.圣母院里的蓝莓花束,地球上的珍珠

我不太喜欢这道菜,因为过去我觉得甜的和酸的蜂蜜酱同时太甜和太酸。然而,在这个场合,酱汁被控制,甜味和酸味温和,而不是一拳打在脸上。现在,我可以品尝到海洋般的龙虾和地球上半透明的球状萝卜片之间的甜蜜舞蹈。这一次的龙虾做得很熟,只是稍微熟一点。如果他们做对了,这道菜一定很好吃。

13.春白菜配烟熏鳗鱼泥。(要求)

决然简单,其貌不扬的外观,装饰着鲜花香葱,但正如我们在L'光韵,所涉及的工艺是一个世界级的奇迹。它来了热腾腾的,毫无疑问,熟啦分钟的糕点仍然在抵达温暖。

你一定已经从如今许多餐厅流行的烧烤hispis中意识到,这种焦糖卷心菜也将其生的、脆脆的甜味转化为一种更加复杂的东西——多肉的、烟熏的、完全软化的同时还保持多汁,美味可口。

烟熏鳗鱼泥非常浓稠,抹在卷心菜上,抹上黄油,调味很好,味道开始协调起来——然后是a-ha的时刻——到了那种感觉像是要在味蕾上爆炸的程度。这是一款充满灵感的搭配,如此简单,如此完美,又如此美味。

当然,这里的秘诀在于他们的酥皮极其精致,酥脆的口感如此精致,以至于给烤盘带来了柔软光滑的口感,就像热刀轻轻一捅就滑过黄油。这是一种天才的美食和阿佩吉的精湛工艺的体现。

14.烤春菜花,欧芹,胡萝卜和来自Saint-Coulomb的牡蛎乳剂。

15. Aiguillettes德homard布雷顿布鲁NUIT AU科茨杜汝(从ALC,半部,105euroes的补充订购)

今天同春白菜,马铃薯新和黄色圆形西葫芦。四面的纵向,每个“肩带”位置镀有尾,tomalley和爪在板面向相反方向。这菜总是送达厚板即热管道,包括采取最高温度酱,发泡高达轻量化材质。

对我来说,这是我吃过的最好的龙虾。和L’arpege餐厅的所有酱汁一样,黄酒vin jaune酱汁是最好的。加斯瑞克的口感非常完美,盐和酸,酒中氧化的坚果味,所有这些元素相互作用,创造出龙虾肉和番茄的和谐和张力。简而言之,我还没有尝过比这更好的酱汁。今天,托尼在酱汁中加入了一些珊瑚,产生了一种浅橙色颜料,并在酱汁中添加了一层海洋甜味。

该Chausey岛龙虾 - 绑讲坛尾巴保持尾巴直在其boil-通常是定时的,MI-CUIT,但是这次访问,尾巴很坚定(比龙虾/萝卜走强服数课程更早),和我的口味触摸过来,一分钟也许。这是一个相当大的龙虾,看上去1千克标志。这是巨大的爪和关节,另一方面出来恰到好处。说这话时,在肉上的反弹是一个健康的甲壳类动物的标志,从整体的经验并没有减损。我觉得很幸运,这有几次,我永远在它的敬畏。永恒辉煌的菜。

16.泡芙干草冰淇淋中心,果仁糖和热焦糖酱倒在它

颓废的糖高峰是在同一时间令人难以置信的光 - 这种精细糕点的工作。它诱发奶油和蜂蜜,含糖的甜食和蜂蜜冰淇淋的童年记忆。我爱它。

17.巧克力法式千层酥用“美味的”冰淇淋

对我来说,这仍然是酥皮的金标准。令人难以置信的细腻片。巧克力是非常纯净的,你可以品尝到苦涩和谈到没有太多甜头。就个人而言,我更喜欢这一个香草MF,但所有的巧克力松饼是肯定的东西来欣赏。类。

18.草莓,养蜂场的蜂蜜,香橼和阿伦特霍橄榄油(要求)

Gariguttes已成为代名词欧洲春性地表示了对这里的菜单,所以用不同的DNA,我想给这个一展身手。这些都不是香的gariguettes,味道相当平衡,但很水灵。我不会说他们是比马宫布瓦无论是。

就像罐头上写的那样——草莓浸在蜂蜜甜酱里,紧接着是一股酸味,最后是油覆盖在味蕾上。

19.小甜点和咖啡的咖啡差异

我和阿兰

菜单

评论(2)

  1. 美丽的回顾和写作......我只是发现了在今年早些时候,在L'光韵经典的龙虾菜正好是“季节性”。我想从“布列塔尼地区的蓝色龙虾是所有可用一年之久(例如,您总能找到在L'Ambroisie龙虾菜)

    • 谢谢我,

      严格来说,它们不是季节性的,实际上一年四季都可以买到。但在多塞特和布列塔尼之间的英吉利海峡,龙虾的最佳生长时间是在夏季,大约从6月开始,一直持续到8月。七月可能是供应最充足的月份,价格也最便宜。去年11月我确实吃了黄牛龙虾。

      炕。

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